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WEB MAGAZINE PRIMAVERA 2010

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A Napoli alla scoperta
della pizza verace

Pochi sono i luoghi che possono vantare un rapporto così stretto tra cultura, territorio e gastronomia come Napoli e la pizza.
L’una è ormai sinonimo dell’altra e una visita nel capoluogo partenopeo non sarebbe completa senza un pranzo a base di pizza, quella verace napoletana, unica, inimitabile, dal bordo alto e soffice (il cornicione) e dal condimento essenziale: solo pomodoro, mozzarella, olio extra vergine, sale e basilico.

La storia della pizza è antichissima: il mito popolare vuole che sia nata nel 1889 in occasione della visita a Napoli della regina Margherita di Savoia, che per prima deliziò il suo palato con la ricetta di Raffaele Esposito, sposo di Maria Giovanna Brandi e storico pizzaiolo della pizzeria Brandi. In realtà la pizza veniva già consumata due secoli prima e a Esposito va il merito – importantissimo – di aver compiuto una brillante operazione di marketing, donando a quella semplice ricetta il nome della sovrana e portando così la pizza agli onori della cronaca internazionale.

La pizza originale era invece ai suoi albori un disco di pasta cotto nel forno a legna e condito con aglio, strutto, sale grosso e basilico; il pomodoro come condimento appare solo alla fine del Settecento, quando se ne diffuse l’uso nella cucina mediterranea, dopo essere stato introdotto dall’America.
All'inizio si trattava di una preparazione prettamente casalinga, poi cominciarono a diffondersi i primi laboratori e i primi venditori ambulanti, che giravano per la città portando in equilibrio sulla testa paioli di rame con dentro le pizze tenute in caldo e, infine, le friggitorie cominciarono a dotarsi di tavolini in marmo per consumare la pizza in loco.
Quando nel 1889 il re Umberto I e la regina Margherita vennero in visita a Napoli, Raffaele Esposito creò in onore della sovrana una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico che riprendeva i colori della bandiera italiana: la regina lo ringraziò con una lettera ufficiale che ancora oggi fa bella mostra nella pizzeria Brandi e il mito della pizza margherita ebbe inizio.

Da allora la pizza di strada ne ha fatta molta, moltissima: si è diffusa in tutto il mondo, trasformandosi in mille ricette espressione della cultura e dei gusti del territorio in cui si è radicata.
Ma la vera pizza resta quella napoletana, protetta da un rigido disciplinare di produzione e dal marchio di Specialità Tradizionale Garantita. Per assaggiarla, andate da Brandi che dal 1780 è in salita S.Anna, alla pizzeria Di Matteo in via Tribunale che, secoli dopo, ha fatto innamorare della pizza un altro capo di stato, Bill Clinton, durante il G7 del 1994, oppure infine all’Antica Pizzeria Michele in via Sersale dove troverete solo due tipologie di pizza, la marinara e la margherita, come esige la tradizione napoletana autentica.



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