Basilicata

Peperone di Senise
Piccolo – lungo circa 15 centimetri, di profumo intenso e dalla polpa sottile e povera di acqua, questa varietà di peperone è ottimo per l’essiccazione.
Il peperone di Senise si pianta tra febbraio e marzo, per essere raccolto a partire dalla prima decade di agosto, quando i frutti raggiungono un rosso porpora intenso. Una volta raccolto, viene essiccato ancora oggi secondo metodi tradizionali: i peperoni vengono appesi a mano (con ago e filo) per il lato del picciolo in lunghe collane che vengono poi lasciate alla luce, ma non all’esposizione diretta dei raggi solari. I peperoni perdono così gran parte della propria umidità e sono quindi passati al forno per completare l’essiccazione. Dai  peperoni di Senise così essiccati si ottiene lo "Zafran'", una polvere finissima molto aromatica, utilizzata per condire pietanze e soprattutto per conciare i salumi prodotti tradizionalmente in zona.

Pecorino di Filiano
Il pecorino di Filiano DOP è un formaggio di pecora a latte crudo, prodotto in provincia di Potenza. Il latte di pecora, proveniente esclusivamente da allevamenti locali, viene riscaldato in caldaie di rame stagnato, con l’aggiunta di caglio di agnello o capretto. La cagliata, rotta in grani finissimi, viene quindi pressata nelle fascere, che danno al pecorino di Filiano le caratteristiche scanalature della crosta e quindi salata. Il pecorino di Filiano DOP è un eccellente formaggio da tavola, tuttavia per il suo gusto deciso è ideale come formaggio grattugiato sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne.

Melanzana rossa di Rotonda
Piccola, tonda e rossa, striata di verde: la melanzana rossa di Rotonda somiglia più ad un pomodoro che alle classiche melanzane a cui siamo abituati. Originaria dell’Africa tropicale, questa melanzana ha un carattereristico sapore che ricorda il fico d’India, con un retrogusto amarognolo. Fino a una decina d’anni fa, questo ortaggio si coltivava prevalentemente per la conservazione sotto’olio e sott’aceto, ma oggi, grazie anche all’attività di promozione e recupero dei prodotti tipici locali, è stata riscoperta dalla ristorazione della Basilicata ed è protagonista di una sagra che si svolge a Rotonda in estate.

Molise

Cavatelli
I cavatelli, altrimenti detti cecatelli, sono un grande classico della cucina casalinga molisana: si trovano infatti in tutto il territorio regionale. La ricetta è semplicissima: farina di grano duro, acqua e sale. L’impasto viene lavorato in lunghi cilindri sottili, dai quali si ricaveranno poi dei tocchetti di pasta di circa due centimetri di lunghezza e spessore. A questo punto le famiglie molisane si dividono in due scuole di pensiero: per i cecatelli si deve cavare ogni tocchetto con un dito, oppure con due dita formando così i cavatelli. Entrambi vengono cucinati come primi piatti abbinati a sughi di carne o con verdure e pesce.

La Signora di Conca Casale
La Signora è un salume prodotto ancora oggi nel piccolo comune di Conca Casale, stretto tra i monti sopra Venafro. La sua produzione è affidata inetramente alle donne del paese, che continuano a realizzare questo salume tipico, oggi tutelato dalla comunità locale e da un presidio Slow Food. Filetto, spalla di maiale e lardo della pancetta e del dorso sono tagliati a punta di coltello e conciati con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico. Il composto viene quindi insaccato nel budello del maiale, precedentemente lavato con farina grezza di mais, succo di arance e limoni, aceto e vino. Prodotta nei periodi più freddi dell'inverno, la Signora stagiona per sei mesi ed è pronta per essere consumata in estate, tagliata in grandi fette.

Caciocavallo di Agnone
Ad Agnone, comune montano in provincia di Isernia situato ai confini con l'Abruzzo, si produce un caciocavallo di antiche origini: la sua presenza è documentata da di numerose testimonianze storiche fin dai tempi della Magna Grecia ed è legata alla transumanza. Prodotto con latte vaccino proveniente esclusivamente dai pascoli montani, il caciocavallo di Agnone è lavorato ancora oggi interamente a mano nei caseifici locali. La stagionatura va dai tre mesi ai due anni, periodo durante il quale il caciocavallo di Agnone acquista gusto intenso, con note piccanti che lo rendono un degno accompagnamento ai vini rossi robusti della regione.
La tipica merenda molisana è rappresentata da una fetta di caciocavallo abbrustolita sulla griglia e servita calda su una fetta di pane casareccio.