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Web Mag

WEB MAGAZINE Inverno 2014

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Sicilia

Piacentinu Ennese
Si tratta di un formaggio particolarissimo prodotto nella provincia di Enna. Al latte ovino viene aggiunto zafferano e, sovente, pepe nero in grani. Il risultato è un cacio a pasta dura dal caratteristico colore giallo intenso, con crosta di colore ambrato, che tende al marroncino con la stagionatura. L’aggiunta delle spezie, unite alle essenze dei pascoli ennesi, regalano al Piacentinu un gusto spiccatamente aromatico, in cui la nota floreale è predominante.



Pesche di Leonforte
Le pesche di Leonforte sono un vero tesoro di sapore: si tratta di una cultivar a maturazione tardiva, che da settembre si protrae, complice il clima mite dell’Isola, fino a Novembre. La coltivazione è laboriosa e interamente manuale: in estate, quando i frutti sono ancora acerbi, vengono avvolti manualmente uno ad uno in sacchettini di carta. Così protette nel loro involucro dai parassiti e dagli agenti esterni, le pesche di Leonforte giungono a maturazione ad autunno inoltrato, regalando frutti sodi, dalla polpa giallo carico e dolcissima, che porta in tavola il ricordo dell’estate.



Manna
Si tratta della linfa essiccata del frassino. L’utilizzo della manna in cucina e nella farmacopea era conosciuto sin dai tempi dei greci e dei romani, grazie alle sue proprietà depurative, emollienti e remineralizzanti. Tuttavia, la produzione della Manna oggi è sopravvissuta soltanto all’interno del Parco delle Madonie. In estate, si incide la corteccia del frassino con un coltellino e si lascia essiccare naturalmente all’aria la linfa che ne esce. Questa si cristallizza in piccole stallattiti bianche, che sono poi pestate in polvere. La Manna è uno straordinario dolcificante naturale, particolarmente adatto per i diabetici perché non altera la glicemia del sangue; ha un effetto blandamente lassativo, depurativo e rinfrescante e apporta vitamine e sali minerali.




Calabria

Cipolla Rossa di Tropea
Rinomata in tutta Italia, la Rossa di Tropea è una cipolla straordinariamente dolce e croccante, ideale quindi da consumarsi a crudo o in preparazioni agrodolci che ne esaltino le particolari caratteristiche organolettiche. Si coltiva lungo tutta la fascia alto tirrenica della Calabria, in appezzamenti esposti al sole e all’aria di mare e su suoli di natura vulcanica, particolarmente ricchi di potassio e altri nutrienti. Le due varietà – Tropeana tonda e Tropeana lunga – vengono commercializzate fresche in primavera come cipollotto ideale per la consumazione in insalata, mentre durante il resto dell’anno si trovano in commercio leggermente essiccate e intrecciate in reste, ideali per la preparazione di sughi e altri piatti cucinati.



Capocollo Dop
Il nome spiega già tutto: questo gustoso salume calabrese si prepara infatti con i tagli di carne suina del collo del maiale, dove si trovano i muscoli cervicali. La carne, proveniente per disciplinare da suini rigorosamente nati nel Sud Italia e allevati in Calabria, viene disossata e conciata con sale e aceto, quindi lavata, asciugata e trattata con pepe nero e, sovente, peperoncino. L’impasto viene insaccato nel diaframma, quindi i Capocolli sono legati e lasciati asciugare per un minimo di tre mesi. Il risultato è un salume di forma cilindrica, dalla carne rosata e dal sapore dolce, ma al tempo stesso deciso, grazie alle note piccanti del pepe e del peperoncino.



Caciocavallo Silano
Il Caciocavallo si produce lungo tutto l’Appennino meridionale, ma è sulla Sila calabrese che trova una tradizione casearia particolarmente radicata. Il latte vaccino riscaldato, viene fatto coagulare con caglio di vitello, quindi la cagliata, rotta e spurgata, viene immersa in acqua calda per la filatura. Le forme così ottenute, dopo essere state salate, vengono appese a coppie per la stagionatura. Da qui la caratteristica forma a pera e il nome “cacio cavallo” che pare derivi proprio dall’abitudine di appendere le forme a cavallo di un asse orizzontale. Il Caciocavallo Silano ha buona attitudine all’invecchiamento: da giovane offre una pasta morbida, di colore chiaro e sapore dolce, ideale da consumare alla piastra o come ingrediente di numerosi piatti della gastronomia calabrese. Con l’invecchiamento la pasta si fa più compatta e scagliosa, regalando note che si fanno via via più complesse e piccanti.

 

Piacentinu Ennese
Manna
Cipolla Rossa di Tropea
Capocollo Dop



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