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WEB MAGAZINE Autunno 2015

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Il riso

Il riso è forse l’alimento più universale che esista. Diffuso nei cinque continenti, se ne contano oltre 100.000 varietà, riconducibili essenzialmente a due specie: la Japonica, alla quale appartengono le varietà dal chicco tondeggiante, che rilasciano facilmente gli amidi e si prestano quindi a piatti che richiedono una certa morbidezza, e la Indica, alla quale invece appartengono i risi chicco lungo e affusolato, resistenti alla cottura. Il cosiddetto riso selvaggio invece non ha nulla a che fare con l’Oryza Sativa, ma appartiene invece alla famiglia delle graminacee.

Prima di arrivare sulle nostre tavole, il riso subisce processo di lavorazione più o meno lungo a seconda del grado di raffinazione desiderato: si va dal riso grezzo, con i chicchi ricoperti dalle glumelle, al riso integrale, che è privo delle glumelle ma mantiene ancora il pericarpo, una sottile pellicola ricca di proteine e fibre, fino al riso bianco e raffinato a vari livelli. Il parboiled è un riso che ha subito un primo processo di cottura a vapore, il che lo rende ben resistente alla cottura e capace di mantenere i chicchi sgranati: la scelta ideale per le insalate e tutti quei piatti che hanno bisogno di sopportare qualche attesa prima di essere serviti.

Vediamo ora invece i principali metodi di cottura: non c’è bisogno di dire che in Italia la preparazione principe del riso è il risotto. Per un risultato ottimale, utilizzate casseruole ampie, in modo che i chicchi non si ammassino tra loro e il calore possa diffondersi uniformemente. Il soffritto può essere preparato con burro o con olio, a seconda degli ingredienti scelti. Il riso andrà tostato per due-tre minuti nel soffritto caldo, in modo da rendere i chicchi impermeabili e compatti perché possano resistere bene alla cottura prolungata, cedendo gli amidi, ma mantenendosi al contempo integri. Se la ricetta lo prevede, il riso potrà essere sfumato con vino o cognac prima di aggiungere gli ulteriori ingredienti del risotto. A questo punto si procede con la brasatura, aggiungendo gradualmente piccole quantità di brodo bollente, in modo da non arrestare la cottura e far assorbire i liquidi lentamente. Il riso deve mantenere una consistenza cremosa, all’onda, senza quindi asciugare troppo; a fiamma spenta e prima di essere impiattati, risotti a base di verdure, carne e formaggi, saranno completati con la fase della mantecatura, aggiungendo burro e parmigiano.

I risi a chicco lungo invece, al posto di essere lessati, potranno invece essere cotti con la tecnica del pilaf, che permette di mantenere i chicchi morbidi ma al tempo stesso ben staccati tra loro: il riso Basmati, Patna o Thai andrà tostato velocemente in olio bollente, in modo da renderlo impermeabile e quindi bagnato abbondantemente con brodo bollente. Dopo aver portato a bollore, si copre il tegame con un coperchio e si completa la cottura in forno, sino al completo assorbimento dei liquidi. Una volta cotto, il riso pilaf va allargato su un tegame e lasciato raffreddare e si può quindi saltare con altri ingredienti o servire come contorno. In quest’ultimo caso, una gustosa variante prevede l’aggiunta di zafferano in pistilli al brodo di cottura, per regalare colore e profumo al riso pilaf.

Il riso integrale, preziosa fonte di proteine e fibre, può essere cotto con la tecnica del risotto, ma prevede tempi di cottura molto più lunghi. In alternativa, si può cuocere in pentola a pressione con il doppio del suo volume in acqua, oppure ancora precuocere: si immerge il riso integrale in acqua fredda – circa il doppio in volume – lo si porta a bollore e lo si fa cuocere per una decina di minuti. Dopo di ché si spegne la fiamma, si copre il tegame e si lascia riposare il riso fino ad assorbimento del liquido. A questo punto si può completare la cottura insieme al resto degli ingredienti.




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