Per chiarificazione si intende un processo di cottura del burro che permette di rimuovere l'acqua e gran parte della caseina: in questo modo si ottiene un burro con un punto di fumo più alto, che può essere utilizzato per fritture e per rosolare carni e arrosti, dando un buon sapore ed evitando di bruciarne la superficie. Per ottenere il burro chiarificato, basta sciogliere un pezzo di burro a bagnomaria, rimuovendo delicatamente con una schiumarola il grasso affiorato in superficie.
Questo termine francese viene spesso tradotto in italiano come concassea e si utilizza per indicare un modo di tagliare la polpa di pomodoro a cubetti. Per ottenere una concassea, incidete i pomodori a croce, quindi tuffateli brevemente in acqua bollente per spellarli con facilità. Private quindi la polpa dei semi e riducetela a dadolata.
E’ un pentolino in rame stretto e profondo a forma di cono, con il fondo arrotondato e un manico allungato, caratteristiche che gli permettono di essere immerso senza difficoltà in un altro recipiente per ottenere una cottura a bagno maria delicata e uniforme. Viene usato in pasticceria per la preparazione di zabaioni, besciamelle, creme o per chiarificare il burro.
Sbianchire, scottare o sbollentare: in tutti e tre i casi si intende una rapida immersione degli alimenti in acqua bollente a cui può essere stato aggiunto un cucchiaino di aceto o di sale. Gli scopi sono molteplici: ammorbidire le verdure prima di cuocerle in padella o al forno, sbucciare più facilmente pomodori o altri alimenti, eliminare l’amaro o l’acredine.