Accade abbastanza di frequente che una località leghi il proprio nome
ad un piatto o un prodotto tipico, ma il caso di Norcia è unico: dalla
sapiente tradizione di trasformare le carni di maiale sviluppata sin
dai tempi dei Romani derivano infatti i termini norcino e norcineria,
che indicano, appunto, l’arte della salumeria.
Posta ai margini del verdissimo altopiano di Santa Scolastica e
protetta dai Monti Sibillini, Norcia è circondata da un territorio
impervio, ma ricco di acque, foreste e pascoli. L’abbondanza dei
boschi, (indispensabili per l’allevamento suino), il clima asciutto
e ventilato e la vicinanza con le saline del Tirreno, hanno fatto
sì che si affinasse in questa zona la tecnica di trasformare e
conservare le carni di maiale. Il risultato sono specialità dai
sapori forti e genuini: mazzafegati (robuste salsicce di guanciale e
frattaglie), coralline (salami dalla grana finissima e tradizionalmente
consumati nel periodo pasquale), mortadelle, salsicce fresche e stagionate,
capocolli ma soprattutto il pregiato prosciutto di Norcia, oggi a Indicazione Geografica Protetta.
Un disciplinare rigoroso ne regola la produzione: il prosciutto di Norcia viene prodotto esclusivamente sopra i 500 metri sul livello del mare, in un’area che comprende la città di Norcia e alcuni borghi limitrofi della Valnerina; le carni di suini bianchi pesanti vengono trattate con sale marino e pepe in grani e la salagione avviene in due fasi; i prosciutti stagionano quindi per almeno dodici mesi e solo allora potranno essere marchiati con il contrassegno IGP e venduti. Il risultato è un prosciutto compatto, dal colore che va dal rosato al rosso e dal sapore sapido e speziato.
Una passeggiata per il centro storico di Norcia vi rivelerà alcune famose norcinerie, botteghe dal fascino antico, veri e propri scrigni di tesori gastronomici della tradizione umbra: salumi artigianali, pecorini, ricotte stagionate, olio extravergine e olio al tartufo nero di Norcia.
Proprio sulla piazza principale, si affaccia, ad esempio, la Boutique del Pecoraro, piccola bottega specializzata nella norcineria artigianale di qualità, dove è ancora possibile trovare i fiaschi da prete, un raro salume di carni magre.
Severini Alimentari è invece specializzato soprattutto in formaggi: all’interno fanno bella mostra di sè caciottine di Norcia, pecorini in purezza e provoloni, ma non mancano anche gli altri due prodotti d’eccellenza di questa zona, ovvero il tartufo nero di Norcia, unico al mondo per caratteristiche organolettiche, e le lenticchie di Castelluccio, particolarmente ricercate per le loro dimensioni minute e per il sapore inconfondibile.
Per gustare tutto l’aroma del prosciutto di Norcia, rivolgetevi alla Norcineria Fratelli Ansuini: nella città simbolo della salumeria, questa famiglia di norcini mantiene viva da generazioni la tradizione della produzione artigianale di prosciutto, utilizzando esclusivamente suini umbri, sale e pepe e stagionando le cosce per ben ventiquattro mesi, per ottenere un prodotto di qualità superiore e dall’aroma intenso.