La pianta del cacao, battezzata nel 1775 dal naturalista svedese Carlo Linneo “Teobroma Cacao” ovvero “cibo degli dei”, ha origini molto antiche: secondo i botanici infatti, cresceva spontaneo già 4000 anni prima di Cristo.
I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya in quello che è oggi il Messico. Per questo popolo, il cacao rivestiva un’importanza fondamentale in tutti gli aspetti della vita: non era infatti consumato soltanto come alimento, ma entrava a far parte dei riti religiosi e della vita comune, tanto importante che le fave erano usate come moneta corrente.
Durante il suo ultimo viaggio nelle Americhe, Cristoforo Colombo conobbe le fave di cacao e tuttavia non le ritenne degne di importanza, a differenza di Hernàn Cortés cui va il merito di aver voluto assaggiare e portare in Europa questo strano alimento che gli atzechi avevano ereditato dai Maya.
I conquistadores scoprirono infatti che quella bevanda che gli indigeni bevevano amara, poteva essere resa più dolce e affine ai gusti europei, mescolando il cacao con lo zucchero proveniente dalle nuove piantagioni di canna delle isole caraibiche.
I coloni del Nuovo Mondo importarono il cacao in Spagna e da qui, la consuetudine di consumare la bevanda di cacao, prima come tonico e poi come gustosa bevanda, si diffuse in tutta Europa.
L'ambiente perfetto per l'albero del cacao (Theobroma cacao) si trova al caldo delle foreste della fascia equatoriale di Asia, Africa e America Latina, ma è l’Africa a detenere il primato: qui viene coltivato il 75% della produzione mondiale. Per i piccoli coltivatori dei villaggi africani la coltivazione del cacao rappresenta un'importante fonte di reddito: scegliere un cacao Fairtrade ci può dare la garanzia di eque condizioni di lavoro per questi contadini.
I giovani alberi di cacao crescono solo a temperature tropicali sotto l'ombra protettiva di altre piante ad alto fusto, come ad esempio banani o palme. A partire dal quinto o sesto anno di vita, gli alberi di cacao iniziano la produzione di frutti, che continuerà per circa una ventina d’anni.
Esistono tre diverse specie di albero del cacao: il Criollo, dalla produzione abbondante, ma estremamente delicato, i cui semi regalano un cacao dal colore chiaro e dall’aroma raffinato; il Forastero, robusto, produttivo, ma il cui cacao non presenta caratteristiche aromatiche spiccate e infine il Trinitario, un incrocio dei primi due, diffuso soprattutto nell’area caraibica.
Per produrre il cacao, i semi vengono fatti fermentare per separarli dalla polpa del frutto e successivamente essiccare e quindi tostati e decorticati: a questo punto sono pronti per la fase finale della lavorazione che prevede la macinatura per ottenere il cioccolato o il cacao in polvere.