Un pesce fresco deve avere squame lucide, branchie di un bel rosso vivo e occhi brillanti e non opachi. Spesso però non è facile valutare queste caratteristiche da lontano, soprattutto al supermercato, dove il banco del pesce è posto ad una certa distanza dalla clientela. Esiste però un ulteriore parametro, più facile da individuare: Il pesce dopo un ora dalla sua cattura acquista rigidità e a differenza della carne, dove questo stato è molto lungo, nel pesce è piuttosto breve. Un pesce rigido denota quindi una certa freschezza o in ogni caso un ottimo stato di conservazione. Un pesce incurvato, che mantiene questa forma mentre il pescivendolo lo maneggia, è sinonimo di pesce
assolutamente fresco.
Il pesce fresco può conservarsi per qualche giorno in frigorifero,
adeguatamente incartato e nella parte bassa del frigo, la più
fredda; bisogna però avere cura di sviscerarlo e di eliminare le branchie che, ricche di sangue, sono la parte che si deteriora più rapidamente, conferendo un cattivo sapore al pesce. E’ inoltre importante risciacquarlo e asciugarlo bene, prima di riporlo in frigo.
Per cucinare al meglio le cozze è essenziale la fase di pulitura: per prima cosa vanno
eliminate le cozze già semi aperte o con il guscio rotto. Occorre poi
eliminare il bisso, ovvero il filamento che le tiene attaccate allo scoglio:
tiratelo con fermezza e verrà via facilmente. Raschiate quindi bene il
guscio per eliminare eventuali alghe, piccoli molluschi o altre impurità che non siano state eliminate precedentemente. Procedete quindi a cuocerle secondo la ricetta.
Per cucinare una buona grigliata di pesce, scegliete due o tre
tipi di pesci diversi, prediligendo quelle varietà dalla carne soda e abbastanza grassa: vanno bene il salmone, il pesce azzurro e il tonno. Vanno invece evitati i pesci delicati come la sogliola, ma anche il merluzzo, la cui carne cotta alla griglia tende a sfaldarsi. Vanno benissimo anche molti crostacei, come gamberoni o scampi. Non sfilettate il pesce e non privatelo delle lische né della pelle: basterà eviscerarlo ed eliminare le squame; se invece volete orientarvi su dei tranci, scegliete delle fette piuttosto spesse.