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WEB MAGAZINE Estate 2015

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Tofu, Seitan e Tempeh

E’ ormai un dato di fatto che un consumo eccessivo di carne rossa possa avere effetti nocivi sull’organismo: ecco quindi che sempre più persone, non solo strettamente vegetariane, decidono di introdurre nella propria dieta le proteine vegetali come alternativa alla carne.

Preparazioni alternative come il tofu, il seitan e il tempeh si trovano quindi sempre più di frequente sulle nostre tavole.

Ma vediamoli da vicino. Il Tofu è forse il più conosciuto: definito spesso “formaggio di soia” per il suo aspetto, ha origini cinesi; pare infatti che la ricetta sia stata sviluppata da un monaco taoista nel 160 a.C.
Analogamente al formaggio, il Tofu si ottiene dalla cagliatura del latte di soia: i fagioli di soia, fatti fermentare in acqua rilasciano un latte bianco, che viene poi fatto rapprendere con il nigari, acqua di mare dissalata. Il caglio così ottenuto viene pressato in blocchi bianchi, compatti e morbidi, che ricordano in tutto e per tutto un formaggio fresco. Ricco di omega 3 e di ferro, il tofu ha un sapore molto delicato: può essere quindi consumato a crudo nelle insalate, oppure saltato in padella con verdure, pasta o riso, insaporito con salse e spezie e ancora tagliato a fette spesse e grigliato.

Il Seitan invece si ricava dal glutine del grano o del farro. L’impasto che se ne ottiene viene cotto in acqua e insaporito con salsa di soia, alga kombu e sale, dando luogo a panetti di colore ambrato, che ricordano la carne. Il seitan ha pochi grassi e un apporto proteico elevato ed è inoltre altamente digeribile, anche se sconsigliato ai celiaci o agli intolleranti al glutine, data la sua composizione. Può essere consumato a fette sottili come antipasto oppure entrare in molte preparazioni come sostituto della carne, per la sua particolare consistenza, con il vantaggio di essere un alimento già cotto e quindi molto rapido da preparare.

Il Tempeh è arrivato invece sulle nostre tavole relativamente da poco, anche se ha in realtà una tradizione antichissima. Nato nel Sud Est Asiatico, si ottiene dalla fermentazione e pressatura dei fagioli di soia gialli. Rispetto al tofu, quindi, è ricco in fibre vegetali e vitamine, perché conserva tutte le proprietà del fagiolo di soia. Dal punto di vista nutrizionale quindi, è forse il miglior sostituto della carne per chi opta per una dieta vegana. La consistenza è solida e compatta e il sapore robusto e complesso, che ricorda le noci e i funghi. Il tempeh si cucina generalmente a fette, fritto, grigliato o saltato in padella. Chi predilige i sapori orientali lo abbinerà a zenzero e curry, ma il tempeh ben si sposa anche con marinature di olio ed erbe aromatiche come timo e rosmarino e sfumato con succo di limone.




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