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WEB MAGAZINE DELL'AUTUNNO

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Campania

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio è uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano.

Coltivati da sempre sulle pendici del Vesuvio, i pomodorini appartengono a diverse cultivar – Fiaschella, Lampadina, Re Umberto - tutte accumunate da piccola pezzatura, rusticità e grande qualità organolettica, caratteristiche che, grazie alla tecnica di conservazione del “piennolo” si mantengono fino all’inverno. Dopo averli raccolti maturi al punto giusto, i contadini tradizionalmente legano tra loro con lo spago alcuni grappoli di pomodorini, fino a formare un grande casco che sarà lasciato appeso ad asciugare il locali caldi e ventilati, per mantenere il sapore dei pomodorini per tutto l’inverno.

 

Provolone del Monaco

Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro stagionato a pasta filata. Si produce tradizionalmente con latte crudo di vacca agerolese, una razza autoctona particolarmente rustica che produce un latte di altissima qualità, grazie al pascolo sui Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Il nome particolare di questo formaggio si deve al fatto che, tradizionalmente, i casari che arrivavano al mattino a Napoli per vendere i loro provoloni, si proteggevano dal freddo e dall’umidità con un mantello di tela di sacco, che ricordava molto il saio indossato dai monaci. Di pezzatura medio, grande, il Provolone del Monaco ha crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia e una pasta dolce e burrosa con un piacevole retrogusto piccantino.

 

Pasta di Gragnano
Situata in cima ad una valle in cui confluiscono diverse sorgenti montane utili per far girare i mulini e per fornire acqua pura agli impasti e baciata da un clima caldo, ma ventilato dalla brezza marina, Gragnano sorge in un luogo ideale per la produzione della pasta.
La produzione di pasta a Gragnano, risale già al 1500: all’epoca la pasta prodotta veniva fatta essiccare lungo le strade cittadin, grazie ad un clima che garantiva temperatura ed umidità naturalmente costanti, indispensabili perché la pasta si conservi nel tempo. Nel XVII secolo nacquero i primi pastifici a conduzione familiare, e ben presto la cittadina divenne un centro industriale molto rinomato. Ancora oggi, i pastifici di Gragnano producono la pasta seguendo rigidi dettami qualitativi che l’hanno resa celebre in tutto il mondo: l’uso esclusivo di semola di grano duro e la lavorazione artigianale, che prevede di trafilare la pasta in torchi di bronzo e farla essiccare naturalmente.

 


Puglia

Canestrato Pugliese
Il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura cruda, ottenuto da latte intero di pecora di razza Gentile di Puglia. Il nome deriva dai canestri di giunco – un prodotto tipico dell’artigianato di questa regione – nei quali il formaggio viene posto a stagionare e che gli conferiscono le tipiche scanalature sulla crosta. Tradizionalmente la produzione di questo formaggio avveniva durante la transumanza dei greggi di pecore dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Le grandi forme che vanno dai 7 ai 14 kg, vengono salate con sale marino e fatte stagionare per almeno 3 mesi, durante i quali la crosta è trattata con olio d’oliva. Il risultato è un formaggio dal sapore che, da delicato, si fa via via più intenso e piccante con la stagionatura e che può essere consumato al taglio o grattugiato.

 

Soppressata di Martina Franca
Si tratta di un insaccato tipico della provincia di Taranto, elaborato con le carni nobili del suino (coscia e spalla) tagliate a punta di coltello e conciate con sale, pepe e vino bianco locale. L’impasto così ottenuto viene lasciato riposare per una giornata, prima di essere insaccato nel budello di maiale e fatto stagionare per almeno 45 giorni, periodo durante il quale si effettua l’affumicatura con bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. La caratteristica operazione di “schiacciatura” tra due lastre di marmo, durante la fase di stagionatura, dà il nome a questo salume.

 

Pane di Altamura
Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto: questi i nomi delle antiche varietà di grano duro locali a partire dalle quali si produce il pane di Altamura, oggi protetto dalla Dop. La lavorazione è rigorosamente artigianale e prevede l'uso di lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua. Le grandi pagnotte di peso non inferiore ai 500g, sono poi modellate in  due forme tradizionali: “U sckuanète”, è alta e accavallata, mentre la “a cappidde de prèvete”, è più bassa e tondeggiante; entrambe hanno crosta spessa e una mollica soda e di colore paglierino.

 



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