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WEB MAGAZINE Inverno 2015

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Creme e salse dolci

Creme e salse dolci sono imprescindibili preparazioni di base che entrano come componente fondamentale o goloso completamento di molte ricette.

Esploriamo quattro tipologie principali, che possono essere realizzate in numerose varianti senza limiti di fantasia per arricchire i propri dolci: creme a base di uova, salse a base di zucchero, di cioccolato e di frutta.

La crema pasticcera è la regina delle creme dolci a base di uova eppure forse non tutti sanno che, giocando con le proporzioni tra gli ingredienti di base o arricchendola con ulteriori elementi, si possono ottenere molteplici varianti. La ricetta base prevede di montare 8 tuorli con circa 250g di zucchero: i due ingredienti vanno lavorati subito per evitare che la crema diventi granulosa; si aggiungono quindi circa 60 g di farina e un litro di latte. Per ottenere una crema liscia e vellutata si aumenta la quantità di uova, diminuendo la farina. Viceversa, per una crema pasticcera più soda e compatta – adatta ad esempio alle crostate – si aumenta la dose di farina. La crema va cotta lentamente a bagno maria per dare modo alla farina di cuocere completamente. Per dare più personalità alla crema, si può aromatizzare il latte con scorza di limoni non trattati o cannella o bacche di vaniglia. Aggiungendo cacao amaro in polvere si ottiene una crema pasticcera al cacao, mentre l’aggiunta di caffè ristretto zuccherato regalerà una piacevole nota intensa di caffè.

Amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto la crema pasticcera con il doppio in peso di panna montata si ottiene la crema Chantilly.

La crema inglese è una variante senza farina: si tratta quindi più propriamente di una salsa dolce, ottima a complemento di torte e plum cakes. I tuorli vanno lavorati con lo zucchero quindi si completa la cottura a bagno maria stemperando con il latte profumato di vaniglia.

Lo zabaione sostituisce al latte il marsala secco e per una consistenza più cremosa si può aggiungere a salsa raffreddata della panna montata non zuccherata.

Ugualmente, la crema al limone non vuole latte nella preparazione: i tuorli vengono montati a bagno maria con zucchero, burro morbido, succo di limone e, a scelta, un cucchiaio di fecola, fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa che potrà farcire frolle o bignè.

La salsa al caramello si ottiene facendo sciogliere 200 g di zucchero in 60 g di acqua e aggiungendo una noce di burro per regalargli morbidezza. Lo zucchero va fatto sciogliere senza mescolarlo, quindi, appena brunito, va tolto dal fuoco e stemperato con altri 150 g di acqua mescolando vigorosamente per ottenere una salsa omogenea. Sostituendo all’acqua della panna fresca, si ottiene invece una vellutata salsa mou.

Le salse al cioccolato si ottengono facendo fondere il cioccolato fondente sminuzzato con latte – per un sapore più dolce – o acqua – per un sapore più deciso – insieme a una noce di burro, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di fecola per addensare. L’aggiunta di caffè ristretto, noci, nocciole e pistacchi tritati finemente, pepe rosa o cannella le regaleranno infinite sfumature di sapore.

Infine, i coulis di frutta si ottengono frullando la frutta con acqua, zucchero e poco succo di limone, e passando quindi al setaccio il composto ottenuto. Facendolo poi cuocere insieme a panna fresca e una noce di burro, si otterrà una salsa più corposa.




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