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WEB MAGAZINE Primavera 2016

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Sostituire le uova nelle ricette

Vegani, intolleranti e chi segue una dieta restrittiva per ragioni di salute lo sa: si può sostituire il latte con una bevanda vegetale, il burro con l’olio ma sostituire le uova è spesso un’impresa fallimentare che produce risultati poco apprezzabili.

L’uovo si usa in cucina per mille motivi: nei dolci aiuta la lievitazione e serve a mantenere umida la preparazione, in polpette e ripieni serve da legante, nelle creme funge da addensante e da sapore, nelle salse è un emulsionante e in altri piatti si utilizza anche per dare colore. La sua funzione può sì essere svolta anche da altri ingredienti, ma perché la resa sia ottimale, è importante accettare che il gusto non potrà essere lo stesso e scegliere, per ogni preparazione, il giusto sostituto.

Andiamo quindi ad analizzare i casi più comuni.

Torte e dolci lievitati
Il problema maggiore nel sostituire le uova in dolci da forno è che questi, una volta cotti, si presentano pallidi, troppo compatti e poco gustosi. Per migliorare il colore si può ricorrere a spezie che non alterino il sapore, come la curcuma, o al posto di altri liquidi utilizzare del succo d’arancia e si può sostituire ogni uovo presente nella ricetta, a seconda delle esigenze e dei gusti con:

  • 40g di mela grattugiata o di purea di zucca (quest’ultima aiuta anche il colore)
  • Mezza banana molto matura schiacciata o frullata
  • 40g di yogurt di soia
  • 2 cucchiai di silk tofu (o di tofu frullato) soprattutto nel caso di dolci che devono restare umidi
  • 2 cucchiai di un gel ottenuto facendo riposare in acqua semi di lino o di chia poi filtrati con un colino

In ogni caso sarà necessario valutare il sapore finale. Quello della banana, ad esempio, è dolce e molto persistente e così quello dei semi di lino che però ben si lega, ad esempio, con quello dello delle farine integrali.

Per migliorare la lievitazione è importante trovare la giusta proporzione tra i liquidi e la farina. Per ottenere dolci più soffici si può sostituire una parte di farina con amido di riso o di mais o aggiungere agli impasti un cucchiaino di bicarbonato insieme a mezzo cucchiaino di cremor tartaro o un cucchiaio di aceto (soprattutto nei dolci a base di cioccolato).

Crostate e biscotti
Ottenere dei buoni impasti per biscotti e crostate senza utilizzare le uova è semplice e dà buoni risultati. Si può usare al posto di ogni uovo yogurt di soia o silk tofu, purea di frutta o verdura o utilizzare burro d’arachidi o di altri semi oleosi valutando l’impatto sul gusto. Le proporzioni sono da regolare in base alle farine, l’importante è ottenere un impasto compatto ed elastico.

Creme e dolci al cucchiaio
Creme con farina o amido di mais, di riso o di patate possono essere usati per addensare, con consistenze diverse, le creme dolci e salate. Per i budini è perfetto, invece, l’agar in polvere o, per i non vegani, la colla di pesce.

Gelato
Un gelato cremoso si ottiene con una base di crema o di meringa all’italiana oppure, senza uova, bilanciando zuccheri e grassi per evitare il congelamento e aiutandosi con una buona mantecatura e addensanti naturali neutri, come la farina di semi di carrube.

Salse
Le salse cotte si addensano, come le creme dolci, con amido di mais, di riso o fecola di patate mentre per le salse montate, come la maionese, ogni uovo è sostituito da 40ml di latte di soia.

Pasta fresca e pastelle
Si può preparare un’ottima pasta fresca senza uova, consistente e gustosa, impastando 100g di semola di grano duro con 50g di acqua.

Torte salate
Brisèe, sfoglia e pasta matta sono prive di uova e perfette per gusci friabili, croccanti o consistenti. Per amalgamare il ripieno, invece, si può ricorrere a panna o latte vegetale o vaccino, silk tofu o tofu frullato e per dare colore può essere utile un pizzico di curcuma o di zafferano.
Il latte vegetale o vaccino è perfetto anche per spennellare l’esterno ottenendo un risultato lucido e dorato.

Polpette e ripieni
Per amalgamare e legare polpette e ripieni utilizza patate bollite e schiacciate o purea di legumi e aiutati con latte e pan grattato.

Frittata e uovo strapazzato
Preparare un surrogato di frittata è semplice e anche gustoso, si può fare una pastella di farina di ceci farcita e condita come una frittata tradizionale e cotta in forno o in padella.
Il tofu, invece, spadellato come se fosse un uovo e adeguatamente insaporito con spezie e sughi, è un ottimo sostituto per colazioni e pranzi veloci e nutrienti.

Carbonara
Difficile chiamarla carbonare senza uova, ancora meno se si rinuncia anche alla carne, ma, se proprio se ne sente la mancanza si può utilizzare, al posto dell’uovo, dello yogurt vaccino o di soia, colorato con un pizzico di curcuma. Con il caldo tenderà a coagulare riproducendo l’aspetto (ma non il gusto) del piatto tradizionale.

Vi sono infine sostituzioni assai curiose e da provare. Per esempio è possibile realizzare una “meringa senza uova” montando con lo zucchero l’acqua di governo dei ceci e c’è persino chi si spinge a creare uova sode o al tegamino con stampini e impasti a base di tofu e verdure. In bilico tra fantasia, sperimentazione e scienza, non sarà proprio lo stesso, ma in fondo a tavola anche l’occhio vuole la sua parte.




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