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WEB MAGAZINE Autunno 2014

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Il pane

Solo farina di cereali e acqua. Volendo, il pane, potrebbe essere descritto anche, solo, così.
Eppure, come sempre accade per i cibi, infinite variabili a partire da questi due semplici ingredienti ci portano una ricchezza di prodotti diversi, espressione della cultura e del territorio in cui nascono.


Le origini del pane si perdono nella notte dei tempi: i cereali, macinati tra due pietre, venivano poi cotti su una pietra rovente. Sono con tutta probabilità gli egizi a scoprire la fermentazione, il processo che permette di innescare la lievitazione e ottenere il pane come lo conosciamo oggi.


Vediamo quindi quali sono le classificazioni principali del pane.

Innanzitutto la tipologia di farina utilizzata: nel bacino del Mediterraneo, il pane si ottiene dalla farina di grano tenero – che dà luogo a pani dalla crosta morbida e dalla mollica compatta e bianca - o di grano duro, principalmente diffuso al Sud Italia e che regala forme generose, dalla crosta di colore bruno e dalla mollica dorata.

Via via che ci spostiamo verso Nord troviamo invece pani preparati a partire da cereali più robusti, che ben si sono adattati alle aree di montagna, quali l’orzo, la segale, l’avena, il farro. Questi pani si presentano con crosta e pasta compatte e di colore che varia dal bruno al marrone scurissimo.

Nel Sud America era il mais il cereale principale utilizzato per la panificazione, accompagnato dagli  pseudo cereali storicamente coltivati in queste zone: la quinoa e l’amaranto. In Africa, infine, troviamo pane di teff, di miglio e di sorgo.


L’altra grande distinzione è poi tra pani lievitati e non lievitati.
Il pane non lievitato – o azzimo – è stato per molto tempo il solo tipo di pane conosciuto: acqua e farina, mescolate insieme, venivano cotte su una piastra rovente. Non stupirà quindi, che i pani appartenenti a questa categoria siano diffusi in tutto il mondo: dalle nostre piadine e pane carasau, alle pite arabe e al matzah tradizionale ebraico, dalle tortillas e arepas di mais sudamericane a naan e chapati indiani.


Per ciò che riguarda la lievitazione invece, questa avveniva tradizionalmente con pasta madre: impastando la massa in due tempi per conferire maggiore digeribilità, una mollica più soffice e profumo e aroma più intensi, grazie ai tempi più lunghi di levitazione. Oggi la produzione industriale predilige l’utilizzo di lievito di birra aggiunto subito all’impasto, per ridurre i tempi di preparazione.


Infine, l’ultima classificazione prevede l’aggiunta di ulteriori ingredienti alla ricetta base: grassi quali burro, strutto, latte e olio per arricchire e dare morbidezza all’impasto – come nel caso delle focacce; semi, noci e nocciole – diffusi soprattutto per aromatizzare i pani nordici; uvetta o frutta secca - spesso insieme allo zucchero per ottenere pani dolci; patate schiacciate o salumi.




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