È la schiscetta più snobbata di tutte, il panino non gode di grande fama: gommoso, asciutto, troppo pesante o troppo poco - in qualche caso - eppure, se preparato con cura e selezionando gli ingredienti, può essere un pasto completo, pratico da preparare e da mangiare fuori casa.
Il più essenziale, ma non in fatto di calorie, è fatto di solo pane caldo e un velo di mortadella appena tagliato, prosciutto e formaggio è un classico un po’ anonimo e non troppo amato, si ripiega sulla maionese, spesso, solo perché non sia troppo asciutto, ma cosa si può mettere nel panino che faccia, invece, la differenza?
È l’ingrediente fondamentale e anche il più sottovalutato. Viviamo in un paese in cui ogni borgo, piccola cittadina, quartiere o metropoli ha i suoi tipi di pane più o meno noti. Dal toscano, senza sale, al pugliese, giallo come il sole, di sola semola di grano duro, al pane cafone napoletano, cotto in forno a legna con una spessa crosta dorata e una mollica alveolata e consistente. Ogni tipo di pane ha il suo gusto e le sue caratteristiche organolettiche perciò, quando prepariamo un panino, valutiamoli attentamente.
Il pane con la crosta friabile e sottile e con poca mollica è più adatto a farciture non troppo umide, per non rischiare di ritrovarlo zuppo dopo poche ore; quello meno sapido invece accoglierà al meglio ingredienti più gustosi; un pane già insaporito, invece, come quello alla zucca, al nero di seppia o alle spezie, deve essere abbinato con cura per non rischiare un risultato sgradevole.
Scegli sempre pane fresco. Per evitare problemi di digestione è meglio un pane lievitato a lungo che a naso non abbia un forte odore di lievito o un sentore particolarmente alcolico. In caso di intolleranza o celiachia scegli un pane senza glutine a base di farine adatte, come quella di riso o di mais, oggi esistono anche tipi di pane proteico a base di farine di legumi e, se non hai altri problemi che te lo impediscono, per mantenere la linea preferisci sempre un pane di farina integrale, più nutriente e gustoso.
Il trucco per una farcitura perfetta è trovare l’equilibrio perfetto di umidità, gusto e leggerezza. Niente hamburger, fettine grigliate o preparazioni che una volta fredde possano risultare asciutte e sgradevoli, sì invece a ricette in umido, buone anche da mangiare fredde.
Meglio limitare l’utilizzo dei salumi al minimo: anche quelli migliori perdono di qualità dopo una lunga permanenza tra due fette di pane e si rischia di mangiare troppo grasso e salato senza neanche godere del buono di una fetta di salame, culatello o crudo appena affettato.
Largo alle salsine, soprattutto se con pochi grassi, a base di yogurt o formaggi spalmabili magri (anche vegetali) arricchiti con spezie e aromi naturali o salse naturalmente leggere come la classica Rubra che in Piemonte è da sempre usata per accompagnare la carne del bollito. Ottime, come condimento e accompagnamento, anche le creme di verdura cotte o crude e le composte di frutta.
Less is more, soprattutto quando la scelta degli ingredienti è selezionata, perciò preferiamo pochi ingredienti ben combinati tra loro, giochiamo con contrasti e consistenze e diamo spazio alla fantasia per trasformare il panino in una schiscetta da vero gourmet.
Ecco qualche idea a cui ispirarsi per ogni voglia ed esigenza.
Se insaccata è una farcitura semplice e non troppo entusiasmante, fresca può rivelarsi sorprendente quando preparata nel modo giusto. Per la carne rossa, specialmente quella di vitello, puoi ispirarti alla tradizione piemontese e azzardare un panino con carne battuta al coltello o salsiccia cruda. Provala con radicchio cotto o crudo tagliato sottile e una riduzione di aceto balsamico. Se ti piace, aggiungi anche un uovo di quaglia freschissimo e scegli un pane scuro, ai cereali.
Con del petto (o coscia, secondo gusti) di pollo al vapore, puoi preparare un’ottima insalata aggiungendo sedano tagliato a dadini e funghi porcini freschi, affettati sottilissimi. Lega l’insalata con una salsina fatta con yogurt bianco, olio extra vergne di oliva, sale, pepe bianco, un pizzico di senape ed erba cipollina e usa quest’insalata per farcire una baguette freschissima.
Il più semplice, d’ispirazione nord-europea, è il pane nero di segale con un velo di burro, salmone affumicato a fette e una salsa di yogurt senape e aneto, puoi proporlo anche in una variante alla moda, sostituendo il burro con un mezzo avocado maturo pestato con sale e succo di limone.
Se invece cerchi un panino di pesce più corposo scegli un pane tipo puccia pugliese e aggiungi baccalà rosolato con vino bianco e cotto con lenticchie e pomodorini.
Per un panino vegetariano senza rinunce puoi preparare un hamburger con qualche cucchiaio di ricotta, spinaci bolliti e strizzati, un uovo, sale e noce moscata. Scegli un pane tipo bun al latte, morbido, aggiungi salsa Rubra e del porro fatto appassire in padella con olio extra vergine di oliva e sale.
L’alternativa veg più sfiziosa è senz’altro l’hummus, che mantiene il pane umido, fornisce il giusto nutrimento proteico e può essere declinato in molte varianti. Prova il classico hummus di ceci con un carpaccio di barbabietola e una salsa allo zafferano o con bietole ripassate con uvetta e pinoli in un pane morbido alle patate.
Da oltreoceano - Stati Uniti ma anche dall’oriente - arrivano idee per panini senz’altro particolari. L’ultima tendenza è il bao burger, fatto con pane semidolce cinese cotto al vapore, ma c’è anche il sushi burger, dove il pane è sostituito dal riso da sushi e una moltitudine di varianti in cui il pane viene rimpiazzata da altre preparazioni con forme simili come il portobello bun, creato utilizzando due cappelli di funghi portobello: senza glutine e anche light, perché non provarci?