Se è vero che, nel nostro immaginario, ogni luogo porta con sé un particolare gusto alimentare, di Genova si ha certamente un'idea "salata" come il suo mare, come la focaccia, vera “regina” della gastronomia genovese o come il pesto, diventato ambasciatore di Genova nel mondo. Eppure Genova vanta una tradizione dolciaria e confettiera di tutto rispetto, che forse ai più resta ignota.
L'arte pasticcera e dolciaria a Genova sono legate soprattutto all'utilizzo dello zucchero che, grazie agli scambi commerciali, arrivò in città già alla fine dell'alto Medioevo, insieme alla tradizione araba di confettare spezie e frutta. La pasticceria genovese si impose così dal 1400 come punto di riferimento per la produzione di confetti e fondenti, apprezzati nelle corti di tutta Europa.
Per riscoprire oggi l’arte della confetteria e canditura genovese, ci si può recare in una delle pasticcerie storiche del capoluogo ligure, che ancora oggi propone delizie candite che esporta persino in Giappone: la Ditta Pietro Romanengo fu Stefano.
Questo laboratorio artigianale già nel 1780 importava generi coloniali e a partire dal
1800 inizia la produzione di canditi secondo la grande tradizione genovese,
specializzandosi poi nella confetteria e infine nella cioccolateria. Ancora oggi la
pasticceria Pietro Romanengo mantiene intatto il suo fascino, complici gli arredi in
legno e marmo e la grande devanture originale, così come mantiene viva la grande tradizione genovese della confetteria: marron glacés, gelatine di frutta, cioccolatini e praline artigianali, le mentine - caramelle di zucchero colorate - e
autentiche chicche, come le violette candite, con il loro aroma che ci trasporta
indietro nel tempo. La classica scatoletta in legno di Romanengo colma di canditi e marroni glassati, oggi come ieri, è uno dei regali più ambiti e graditi durante le feste.
Nella storia della pasticceria ligure, vi è poi un capitolo quantomeno particolare: intorno al 1850 alcuni pasticceri provenienti dalla Svizzera, in particolare dal cantone dei Grigioni, si stabilirono a Genova. In pochi anni nacquero a Genova ben dodici pasticcerie di proprietà svizzera.
Sulle alture di Genova, nel rinomato quartiere di Albaro, ancora oggi la Pasticceria Svizzera (si chiama proprio così) è sinonimo di qualità ed eccellenza dolciaria, mentre nel cuore del centro storico si trova l'antico locale dei fratelli Klainguti, che negli anni hanno imposto la loro
torta Engadina fino a farla diventare una tradizione ligure. Sulle pareti del negozio, un biglietto di Giuseppe Verdi manifesta l'apprezzamento del grande compositore per i dolci creati in suo onore in occasione del suo soggiorno a Genova per la rappresentazione del Falstaff. Rappresentazione che non ebbe forse il successo che Verdi si attendeva: "I vostri Falstaff sono migliori del mio" scrive il compositore.
La pasticceria Klainguti è anche nota per l’invenzione di un altro classico della pasticceria genovese: la torta Zena (dal nome in dialetto di Genova). Questo dolce a base di pan di spagna, crema al burro, cacao e liquore assomiglia molto a un’altra famosa torta genovese, la Sacripantina, e infatti si potrebbe considerare come uno dei primi casi di “spionaggio” dolciario o meglio, di concorrenza spietata: siamo negli anni ’30 del ‘900 e tra le pasticcerie più rinomate a Genova figura, oltre alla già citata Klainguti, il laboratorio di Giovanni Preti. Questi propone al pubblico la Delizia Sacripantina, una torta delicata composta da diversi strati di soffice pasta genoise (o pan di
spagna), crema al cacao e crema al caffè. Contemporaneamente, nella pasticceria Klainguti è possibile acquistare
un dolce a base di soffice pan di spagna e una crema al
cacao profumata con rum e cannella….E’ fuor di dubbio
che entrambi i dolci si assomiglino molto, eccezion fatta per
l’aspetto esteriore, che nel caso della torta Zena è quello di
una dolce quadrato, mentre la Sacripantina ha una forma a
cupola, accentuata da uno strato di pan di spagna sbriciolato
e misto a zucchero a velo sulla sommità. Ed entrambe le
pasticcerie, ovviamente, rivendicano il primato della ricetta. Scoprire chi delle due abbia ragione, sarà un dolcissimo compito per quanto vorranno cimentarvisi.