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WEB MAGAZINE Estate 2014

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Brioche lievitate

Brioche grandi e piccole per la colazione, trecce o morbidi panini all’uvetta e alla granella di zucchero e ancora babà o savarin inzuppati di sciroppo o liquore…tutte queste delizie si ottengono arricchendo di uova, burro, zucchero sostanzialmente lo stesso impasto che si usa per il pane.

Vediamo quindi i diversi accorgimenti per la preparazione.
L’impasto base prevede acqua, farina, lievito e un po’ di sale, poi, a seconda delle ricette, burro, zucchero e altri ingredienti in quantità variabile.
Privilegiate alla farina industriale una farina di qualità proveniente da un mulino: le farine industriali di tipo 00 sono infatti altamente raffinate e povere di fibre, aminoacidi e sali minerali. A poco serve l’integrazione con farine di tipo 0, come la Manitoba, molto meglio usare una buona farina macinata a pietra o una farina integrale, che però assorbe diversamente l’acqua e il lievito. L’altro ingrediente fondamentale è poi il lievito di birra o ancora meglio lievito madre autoprodotto e infine un pizzico di sale, che serve a migliorare l’azione lievitante.

Due sono le tipologie di lavorazione: si possono impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciare lievitare la pasta, oppure si prepara un primo panetto di impasto con il lievito e poca farina e successivamente vi si uniscono tutti gli ingredienti. Questa lavorazione in due tempi risulta più lunga, ma assicura un impasto più fine: il lievito infatti si nutre degli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica e alcool, che fanno crescere l’impasto. Aggiungendo alla prima lievitazione altra farina, si moltiplica l’azione lievitante.

Importante è poi la tecnica di impasto: la pasta va infatti lavorata finché diventa liscia e lucida. In questo modo incorpora l’aria, e il glutine della farina modifica la sua struttura dando elasticità e plasticità al composto.
Si può impastare a mano o a macchina; impastare a mano richiede tempo e parecchia energia e non bisogna assolutamente aggiungere farina se l’impasto tende ad attaccarsi alla tavola. Quando la pasta si stacca dalla spianatoia è pronta. Se si impasta con un’impastatrice ad uncino, bisogna avere l’accortezza di non lavorare troppo l’impasto, che altrimenti “brucia” e diventa molle e appiccicoso.
La lievitazione deve avvenire in un luogo caldo, che favorisce l’azione dei lieviti. Maggiore è la temperatura – che non deve però eccedere i 27° - minore sarà il tempo di lievitazione. La lievitazione è completata quando la pasta ha grossomodo raddoppiato il suo volume e, toccandola, l’impronta del dito vi rimane impressa per qualche istante.

A questo punto si può lavorare per darle la forma definitiva: stendendola con il matterello e ricavando dei triangoli si possono ottenere dei cornetti da farcire con marmellata, crema o cioccolato; con dei rettangoli si possono fare dei fagottini alla mela, lavorando dei pezzi di impasto a rotolini si possono poi comporre delle trecce e così via!

 




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