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WEB MAGAZINE Inverno 2016

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Pane e pizza senza lievito

Acqua, farina e lievito per farci pane e pizza: possiamo considerare queste le basi, insieme alla pasta, della nostra dieta mediterranea. Una base così essenziale che sembra inverosimile dover andare a modificarla, ma, per ragioni dietetiche o necessità alimentari, può capitare di dover fare a meno proprio di quel lievito che produce fermentazione e che in caso di particolari sensibilità è causa di gonfiori e altri fastidi o problemi.

Sostituire il pane e la pizza con alternative senza lievito è possibile con un po’ di spirito di adattamento e di fantasia e imparando a sfruttare tutto il potenziale degli ingredienti che abbiamo a disposizione in cucina.

Pane alternativo senza lievito

Usiamo il pane sia come accompagnamento per le pietanze e per la classica “scarpetta” che come contenitore per panini e sandwitch e in entrambi i casi possiamo preparare varianti gustose e sfiziose senza rinunciare troppo.

Per esempio utilizzando il bicarbonato e sfruttando le sue reazioni chimiche con sostanze più acide (come l’aceto, il limone o il cremor tartaro), proprio come si fa per le torte, si può preparare rapidamente, un pane non fermentato ma ugualmente alveolato e soffice. Nei paesi anglosassoni si fa d’abitudine un pane in cassetta di questo tipo, si chiama Soda bread, e viene utilizzato sia per la colazione che per ottimi sandwich dolci e salati. Sempre utilizzando la spinta del bicarbonato si può preparare dell’ottimo pane Naan indiano, a base di yogurt e non dimentichiamo la nostra classica piadina, ottima base da farcire.

Puoi sostituire il lievito con il bicarbonato anche in ricette di frittelle semplici, tipo pancake o waffle, da cuocere in padella e utilizzare per contenere le tue farciture, o scegliere una delle tante ricette regionali di cialde come i gofri piemontesi o le ferratelle abruzzesi.

Anche l’acqua gassata è un’ottima alleata e si può sfruttare la chimica delle sue reazioni utilizzandola, come ha fatto in questa sperimentazione Dario Bressanini, per preparare una pita, classico pane mediorientale da farcire, senza lievito.

Alternativa che invece non comprende alcuna sostituzione è quella di scegliere un pane realizzato completamente senza lievito. Si può scegliere il pane azzimo, tipico della tradizione araba oppure un nostrano pane Carasau che nelle ricette originali viene preparato con sola acqua e farina. Con sole acqua e farina si fanno inoltre molti tipi di crackers e grissini.

Pizza alternativa senza lievito

Sostituire o eliminare il lievito dalla pizza è altrettanto semplice, almeno per salvare le apparenze e continuare a togliersi qualche sfizio.

Facendo qualche compromesso con la tradizione si può improvvisare una base di pizza con una piadina, soluzione semplice e rapida o preparare una semplice pasta con acqua, farina, sale e olio extravergine di oliva, la classica “pasta matta”, da condire e cuocere rapidamente in forno o da utilizzare per sfiziose focacce ripiene cotte al forno o in padella. Ci viene incontro anche la tradizione, quella molisana, che propone una variante di pizza chiamata proprio “pizza assettata” (seduta n.d.r.) realizzata senza l’ausilio di alcun lievito.

Con un po’ di inventiva diventano basi per simpatiche e gustose pizzette anche fette di melanzane, zucchine, patate, zucca e tutto quello che in qualche modo possa essere tagliato in forma tonda e poi condito con pomodoro e mozzarella. Una moda arrivata da oltreoceano, un po’ insolita ma da non scartare a priori, è quella di creare una base per la pizza, una “crust”, con un impasto a base di cavolfiore o cereali o spingersi oltre con la creatività e utilizzare come fondo persino delle frittate, e perché no? In fondo uova e pomodori insieme stanno benissimo!

Altra alternativa è quella di usare per il disco base della pizza altre paste classiche della nostra cucina come la pasta brisee o la sfoglia. Quest’ultima viene utilizzata anche per le classiche pizzette da rosticceria e può essere preparata senza aggiungere lievito (sfogliata con burro o strutto), oppure ci si può orientare su impasti a base di farina e yogurt o farina e formaggio cremoso che in cottura tendono a gonfiare come se fossero stati sfogliati.

Anche per la pizza vale il suggerimento di condire con pomodoro e mozzarella una base di frittelle, pancake e cialde senza lievito (o in cui il lievito sia stato sostituito con il bicarbonato) e chiudere un occhio, una volta ogni tanto, o anche tutti e due e godersi il gusto.




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