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WEB MAGAZINE Autunno 2016

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Il cibo fermentato

Per molti secoli, prima che si potesse affidare la conservazione degli alimenti a frigoriferi e freezer, i popoli del mondo hanno sviluppato tecniche per conservare i cibi e poterli consumare successivamente. Tra le più antiche e diffuse c’è la fermentazione. Dall’Oriente al Sud America, in ogni angolo del pianeta compaiono, tra i piatti tradizionali, preparazioni fermentate dolci e salate.

Non si tratta di una fermentazione lasciata al caso, che potrebbe in certi casi persino produrre sostanze tossiche, quella conservativa è una fermentazione controllata in cui specifici batteri nutrendosi di zuccheri e altre sostanze contenute negli alimenti li trasformano cambiandone la chimica e quindi anche il sapore.

La scoperta di tutti i benefici apportati da questo tipo di preparazioni le ha oggi riportate tra le tendenze alimentari, facendo tornare sulle nostre tavole anche quelle ormai dimenticate. È stato studiato, infatti, che gli alimenti fermentati siano di grande beneficio per la salute: aiutano la digestione e la salute della flora intestinale, migliorano la micro-circolazione e rinforzano le difese immunitarie.

Più o meno comuni e più o meno facili da trovare o preparare è il caso, quindi, di conoscerli di più per valutarne una maggiore e graduale integrazione nella dieta di tutti i giorni. Ecco quelli più interessanti e le loro principali caratteristiche.

Lo yogurt

È probabilmente il più diffuso tra gli alimenti fermentati. È preparato a base di latte vaccino o vegetale ed è ricco di fermenti vivi che aiutano a regolare il funzionamento di tutto l’apparato digerente. Può avere differente contenuto di grassi a seconda del latte con cui viene preparato e può essere arricchito anche con frutta o altri aromi. In alcune culture, soprattutto quella mediterranea, viene utilizzato anche nella cucina come salsa di base per molte altre ricette.

Il kefir

Il kefir è una bevanda fermentata a base di latte o acqua che si ottiene tramite la fermentazione nel liquido di specifici grani composti da batteri e lieviti, che si chiamano kefiran. È diffuso da secoli tra le popolazioni del Caucaso e oggi è facile da trovare anche già pronto nel banco frigo del supermercato. Ha un gusto acidulo e fresco, molto gradevole, diverso dallo yogurt, e può essere adatto anche agli intolleranti al lattosio.

Il tè kombucha

Il tè kombucha arriva dall’Oriente dove da secoli è considerato un elisir di benessere utilizzato anche nella medicina tradizionale cinese. I benefici apportati da questa bevanda sono assai controversi e non esistono ad oggi studi scientifici in grado di provarne il potere curativo. La preparazione richiede tempo e cura, si parte da un infuso di tè nero o verde e uno specifico mix di batteri e lieviti che fermenteranno nel liquido per diversi giorni, formando una sorta di tappo sulla superficie (che va poi spostato da una preparazione all’altra). Ha un gusto fresco e, se fatto opportunamente maturare in bottiglie ermetiche, è naturalmente frizzante. Viene utilizzato anche da alcuni sportivi come sostituto delle bevande energetiche industriali.

Il miso

Il miso è un derivato della soia fermentata di origine orientale, il Giappone è il paese in cui si consuma in maggiore quantità. Si presenta come una pasta di colore più o meno scuro, a seconda del grado di fermentazione raggiunto e del tipo di cereale che viene o meno aggiunto all’impasto. Viene prodotto in tradizionali botti di legno all’interno delle quali viene pressato e lasciato almeno 12 mesi. È un alimento ricco di proteine e di fermenti vivi e di acido linoleico che contribuisce significativamente ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Ha un gusto molto sapido e aromatico. In cucina si usa per aromatizzare verdure e carni ed è l’ingrediente tipico di molte zuppe, a cui viene aggiunto solo dopo la cottura per preservarne il gusto e i benefici.

Le verdure fermentate

Esistono in molte culture, e la più famosa sono certamente i crauti, il cavolo cappuccio fermentato tipico della cucina tedesca. Si fanno fermentare prevalentemente verdure crude, pestate perché rilascino i loro succhi e poi immerse in una soluzione di acqua e sale integrale. Il sale regola i processi di fermentazione evitando la proliferazione di batteri potenzialmente nocivi che potrebbero deteriorare le verdure e di queste ultime preserva anche colore e brillantezza. Assunte prima dei pasti migliorano e favoriscono la digestione.

La pasta madre

La pasta madre o pasta acida è un lievito naturale utilizzato da secoli per panificare. È una coltura di batteri lattici e lieviti che, agendo sulla scomposizione degli zuccheri della farina liberano gas e permettono agli impasti di gonfiarsi. La sua fermentazione, più articolata e lunga, rispetto ai lieviti industriali selezionati, conferisce a pane e altri lievitati un gusto unico e una grande leggerezza e digeribilità. È un prodotto fermentato semplice da realizzare senza grandi strumenti (si parte da acqua e farina, qualche volta con aggiunta di frutta o miele) e richiede una certa cura ma si conserva a lungo (in alcuni casi viene tramandato da una generazione all’altra) e produce grandi risultati.



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