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WEB MAGAZINE Estate 2016

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Il formaggio vegetale

Il più famoso di tutti è il tofu ma sono sempre più diffuse preparazioni vegetali che, per consistenza e utilizzo, vengono paragonate a formaggi, sebbene preparati da ingredienti di sola origine vegetale.

In questi formaggi non c’è traccia né di latte vaccino né di caglio (che, soprattutto in quelli classici della tradizione italiana, è estratto dal budello animale e quindi inadatto anche a preparazioni vegetariane) ma generalmente c’è una base di soia, in varie forme, le cui proteine hanno la caratteristica di rapprendersi e cagliare proprio come quelle del latte vaccino.

Che siano prodotti casalinghi o della grande distribuzione, dove ormai sono molto diffusi,  nella forma estetica queste preparazioni cercano il più possibile di assomigliare a quelle tradizionali e così pure negli utilizzi, perfetti per chi, per scelta o per condizione, non beve e non mangia latte vaccino.

A rendere più semplice la vita di vegetariani, vegani e intolleranti al lattosio e alle proteine del latte ci sono formaggi vegetali di ogni tipo: semplici spalmabili, ricotte, caciotte, stracchino, mozzarella, feta, fino a un’imitazione di parmigiano grattugiato ottenuto da mandorle e lievito alimentare frullati. Qualcuno si spinge anche a stagionarli per qualche mese con buoni risultati.

Le ricette sono le più diverse, quasi tutte a base di latte, yogurt o panna di soia, grassi vegetali (oli vegetali, preferibilmente non idrogenati) a cui si aggiungono polpa di frutta secca, riso ed eventuali amidi per dare consistenza ai formaggi più sodi. Al gusto ci pensano il lievito alimentare e altri aromi naturali: erbe e spezie, soprattutto, e in alcuni casi si riesce a dare a questi sostitutivi un gusto che si avvicina molto a quello dei formaggi classici.

Esistono anche formaggi vegetali crudi e non cagliati, adatti a un’alimentazione di tipo crudista, a base di frutta secca cui vengono aggiunti insaporitori come la maca peruviana, una radice dalle molteplici proprietà, e probiotici vegetali che aiutano la fermentazione.

In cucina queste preparazioni possono sostituire in tutto i loro più tradizionali simili: si possono mangiare così come sono, utilizzare per panini, toast e insalate e si sciolgono anche sulla pizza e nei ripieni.

Dal punto di vista nutrizionale questi formaggi sono naturalmente privi di colesterolo, di lattosio e di proteine del latte ma non sono da considerarsi più leggeri dei formaggi della tradizione. Va fatta molta attenzione, infatti, alla presenza di grassi addizionati. Per quanto questi ultimi sarebbero da preferire a quelli animali - salvo in caso di grassi idrogenati - sono ugualmente ricchi di calorie e quindi ne va limitata l’assunzione, soprattutto in un regime di alimentazione controllata.

L’offerta commerciale di questi prodotti oggi è ampissima e copre ogni genere di esigenza, non si tratta più di un prodotto di nicchia e sempre più diffusa è anche l’autoproduzione. In commercio esistono anche dei ricettari dedicati ed è relativamente semplice procurarsi la giusta attrezzatura e buoni ingredienti per ottenere da subito ottimi risultati.

Provare a farli in casa può essere un modo per conoscerli di più, con maggiore interesse e per avvicinarsi a questi prodotti senza incappare in gusti industriali generalmente meno gradevoli, anche per via della permanenza in confezioni di plastica e per il trasporto che allunga inevitabilmente i tempi tra la produzione e la consumazione.

Vediamo ora come preparare in pochissimi passaggi, partendo da ingredienti di facile reperibilità due tipi di formaggio vegetale. Uno tipo ricotta, a base di latte di soia e uno spalmabile fatto partendo dagli scarti di preparazione del latte di mandorle.

Come preparare la ricotta vegan in casa

Per preparare una ricotta vegetale fatta in casa ti serviranno un litro di latte di soia non dolcificato, 3 cucchiai di succo di limone o di aceto, un pizzico di sale ed eventuali aromi per insaporire.

Fai scaldare il latte fino a portarlo ad ebollizione. Trasferiscilo in un contenitore di vetro e aggiungi il limone (o l’aceto), mescola e lascia riposare per circa 15 minuti coperto da un panno.

Passati i 15 minuti si sarà formata la cagliata. Filtrala attraverso un colino foderato da un panno di cotone non trattato e lascia sgocciolare per un paio d’ore. Raccogli la cagliata rimasta nel canovaccio, aggiungi una presa di sale e gli eventuali aromi (erbe aromatiche o spezie) e mettila in una fuscella da formaggio a sgocciolare. Dopo circa due ore sarà pronta da gustare.

Come preparare un formaggio spalmabile vegetale a base di mandorle

Puoi preparare un formaggio vegetale a base di mandorle partendo dai resti della produzione casalinga del latte di mandorle. Ti serviranno circa 3 cucchiai di questa pasta, un cucchiaino da caffè di olio vegetale, un cucchiaino di lievito alimentare in scaglie e un pizzico di sale. A piacere puoi aggiungere erbe aromatiche o spezie.

Strizza la pasta di mandorle residue e frullala fino a ridurla in crema insieme a tutti gli altri ingredienti. Aggiungi gli aromi e conserva in una scatola ermetica in frigorifero per qualche giorno.




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