La cicoria è una pianta erbacea presente in Europa, Asia Sud America in varietà botaniche molto diverse tra loro. La varietà detta belga, impropriamente chiamata indivia, risale all'ottocento quando un contadino belga provò a coltivare la cicoria nelle grotte in cui normalmente venivano allevati i funghi champignons. Dai cespi di cicoria, legati e cresciuti al buio e sviluppatisi sotto la sabbia, nacque quell’insalata dalle foglie chiare e dalla forma allungata che conosciamo oggi come indivia belga. La cicoria o indivia belga si consuma fresca in insalata, cotta alla griglia o stufata. Per eliminare il gusto amarognolo, basta privarla del cuore, consumando solo le foglie esterne.
Appartenente alla famiglia delle Brassicacee, la verza (o cavolo verza) assomiglia al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose e dalle nervature prominenti che formano un cespo compatto. Come le altre varietà di cavolo, anche la verza è un’ottima fonte di vitamina C, acido folico, fibre e potassio; inoltre, ha proprietà antitumorali e protegge lo stomaco dalle lesioni. Il cavolo verza si coltiva da sempre nelle regioni centro-settentrionali d'Italia nel Canadese è protagonista in novembre di una tradizionale sagra.
Piccolo, reniforme e dal colore candido, il cannellino è una varietà di fagiolo particolarmente apprezzata per la sua delicatezza e morbidezza. Dal punto di vista nutrizionale, come le altre varietà di fagiolo, anche i cannellini forniscono proteine di qualità a fronte di un ridotto apporto di grassi. Sono ricchi di fibra, calcio, ferro e fosforo e contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi, riducendo così il colesterolo. Se consumati assieme ai cereali i cannellini forniscono una gamma completa di proteine, assicurando un pasto equilibrato. I cannellini si raccolgono a Settembre, ma in commercio si trovano anche secchi o in conserva, così che è possibile gustarli tutto l’anno.
Dal gusto simile a quello della cipolla, benché più delicato, il porro è una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Non si hanno notizie certe sulla sua origine, tuttavia sappiamo che veniva consumato nel bacino del Mediterraneo già ai tempi degli Egizi. Oggi è diffuso in tutta Europa e in particolare in Francia, che ne è il primo produttore. Come tutti i cipollotti, anche i porri sono molto drenanti e hanno un apporto calorico molto basso, a fronte di proprietà lassative, antisettiche, toniche e nervine. Facilitano inoltre la purificazione di fegato e reni e per questo motivo sono particolarmente indicati nelle diete depurative.