Il canapè altro non è che la nostrana tartina, ovvero un piccolo antipasto dall’aspetto decorativo e di dimensioni ridotte, tanto da potersi consumare in un solo morso. Su una fetta di pane bianco da tramezzini, di pane tostato o su una barchetta di pasta sfoglia o brisée, vengono adagiati gli ingredienti scelti, quali salse, affettati, carne, formaggio, pesce, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati con fantasia.
Appartenente alla categoria dei fondi bianchi, perché privo di pomodoro, il fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato e ristretto. Si ottiene facendo cuocere le lische e le teste di pesci e crostacei insieme a sedano, carota, cipollotto e vino bianco. Una volta pronto, si filtra e si utilizza in genere per la preparazione di zuppe, preparazioni di pesce in umido, salse e sughi di pesce. E’ possibile anche congelarlo, magari nelle formine per i cubetti di ghiaccio, in modo da averlo sempre pronto per dare un tocco in più ad un sugo o un risotto di pesce.
Viene dal termine siciliano sammurigghiu, è un tradizionale condimento siciliano per carne e pesce alla griglia. Olio extravergine e acqua calda vengono emulsionati con succo di limone e aglio, origano e prezzemolo tritati finemente.
Questo termine deriva dal francese “zeste”, vocabolo che designa la buccia degli agrumi in genere, anche se nel linguaggio corrente si utilizza principalmente per il limone e l'arancia.