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Web Mag

WEB MAGAZINE Autunno 2014

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Umbria

Cipolla di Cannara
Un terreno argilloso e ricco di acqua: questa la caratteristica principale che ha fatto sì che a Cannara si stabilisse sin dal 1500 la coltivazione della cipolla. Ancora oggi le tecniche di coltivazione di questo ortaggio sono manuali e i cipollari se le tramandano di padre in figlio seminando le tre varietà di cipolla – dorata, rossa e borettana – a marzo, per poi raccoglierle in estate, lasciando asciugare i bulbi al sole dei campi. La cipolla di Cannara ha sapore dolce ed è altamente digeribile, ideale quindi per essere consumata cruda in insalata, ma anche come ingrediente principale di una miriade di ricette, celebrate ogni settembre durante la tipica Festa della Cipolla.



Ciaramicola di Perugia
Si tratta del dolce tipico pasquale di Perugia. La tradizione vuole che le fanciulle perugine la confezionassero per il proprio amato, facendogliene dono il giorno di Pasqua. Si tratta di una grossa ciambella il cui semplice impasto a base di farina, strutto, uova e zucchero nasconde un ingrediente segreto: l’aggiunta di liquore di alchermes che conferisce all’impasto un colore rosso acceso. Le ciaramicole sono poi ricoperte da una glassa bianca per celebrare così i colori del gonfalone di Perugia: rosso e bianco.



Corallina di Norcia
La corallina è un tipico salame della tradizione norcina umbra. Si ottiene da una miscela di tagli provenienti dalla spalla e dalla coscia dei suini allevati all’aperto in modo naturale, tratto fondamentale per conferire alle carni sapidità e ricercate note selvatiche. La ricetta prevede tre parti di carni tritate finemente e una parte di grasso, il tutto insaccato in un budello detto appunto corallina. Dopo una breve asciugatura, le coralline vengono affumicate con legno di ginepro, che gli conferisce il loro sapore caratteristico.




Sardegna

Copuletas di Ozieri
Un guscio di sfoglia sottile che abbraccia un morbido ripieno di pasta di mandorle, il tutto ricoperto da una glassa sottile e candida. Questa la ricetta originale delle copuletas di Ozieri, dolcetti raffinatissimi che tradizionalmente venivano preparati in occasione dei matrimoni come dono beneaugurante. Oggi le copuletas si sono diffuse in tutta la Sardegna, dando luogo a varianti locali che prevedono un ripieno di marmellata o saba, meno delicate e raffinate dell’autentica copuleta di Ozieri.



Casizolu
Il casizolu è un formaggio vaccino a pasta filata. Una rarità, se si considera che la maggior parte dei formaggi sardi sono a base di latte di pecora. Il latte impiegato è quello delle locali vacche sardo-modicane e bruno-sarde, allevate all’aperto tutto l’anno, grazie al clima mite dei pascoli sardi. Il loro latte è ricco di essenze e regala al casizolu delicate note erbacee. Il latte si lavora appena munto e la cagliata viene poi filata in acqua bollente, lavorandola con le mani per darle la caratteristica forma a pera. Il casizolu si fa poi raffreddare avvolto in un canovaccio per poi essere appeso e lasciato stagionare.



Musciame di tonno di Carloforte
Il termine musciame deriva con tutta probabilità dall’arabo “mosamed”, che significa “duro, secco”: si ritiene quindi che questo metodo di conservazione del tonno sia stato importato dagli arabi diffondendosi poi nel sud della Spagna, in Sicilia, in Liguria e in Sardegna, in particolare nell’area di Carloforte, da sempre zona vocata alla pesca del tonno. I filetti di ventresca vengono sottoposti a più fasi di salagione e pressatura, quindi vengono fatti seccare al sole e al vento dell’isola sarda per circa un mese. A questo punto sono pronti per essere consumati: affettati sottilmente e conditi con un filo di extravergine accompagnati da pomodori in insalata.

 

Cipolla di Cannara
Corallina di Norcia
Copuletas di Ozieri
Casizolu



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