Si tratta di un contenitore di metallo (generalmente di acciaio oppure ferro stagnato) caratterizzato da forma circolare e senza base di appoggio. Si usa principalmente per la cottura a bagnomaria oppure per montare e sbattere albumi e panna con la frusta.
Questo termine si usa quando vogliamo rendere lucidi gli alimenti, mediante diverse tecniche. In pasticceria, glassare fa riferimento all’uso di una glassa, ovvero un composto a base di zucchero, che una volta solidificato renderà la superficie del dolce lucida e liscia; le verdure glassate si ottengono invece sbollentandole per qualche minuto in acqua e facendole successivamente cuocere in un fondo contenente anche zucchero, in modo da renderle lucide e brillanti; la sfoglia e la frolla possono essere glassate spennellandole con bianco d’uovo sbattuto.
La mirepoix costituisce la base di moltissime preparazioni, dal brodo ai sughi alle salse e consiste in un mix di carota, sedano e cipolla tagliati a cubetti di circa 3mm di lato.
Si tratta di una tecnica di cottura utilizzata prevalentemente per cuocere funghi e patate, zucchine e che consiste in una cottura lenta in un fondo di olio, aglio e prezzemolo tritati finemente, con l’aggiunta di acqua.