Semplicemente impastando farina con burro oppure olio ed eventualmente un po’ d’acqua, si possono ottenere in cucina grandi effetti: trasformare un semplice composto di verdure in una torta salata, coprire con una sfoglia croccante il contenitore di una zuppa o di uno stufato, preparare tartellette o vol au vent….
Le paste salate non sono appannaggio esclusivo della cucina francese: in tutte le gastronomie si trovano esempi di torte salate, dalle nostre pasqualine ed erbazzoni, alle pie inglesi alla kulebjaka russa.
Vediamo quindi le tecniche di base: la pasta più semplice e più versatile è la pasta brisée. Per prepararla si mescola burro in misura della metà della farina. L’abilità sta nel non riscaldare troppo la pasta lavorandola con le mani: burro ammorbidito a pezzetti e farina vanno infatti impastati con l’aggiunta di acqua ben fredda e lavorati giusto il tempo per ottenere un panetto omogeneo. Per ottenere un gusto diverso, si può sostituire un terzo di farina bianca con farine diverse.
Per chiudere uno stufato, si può usare invece la variante impastata a caldo: 400 gr di farina mescolati con 80 gr di burro sciolto in 150 gr di acqua bollente vanno mescolati rapidamente, facendo poi raffreddare l’impasto prima di stenderlo: avrete così una pasta impermeabile che ben si adatta a racchiudere ripieni umidi.
Per ottenere la pasta sfoglia invece, farina e burro devono essere in eguali quantità: impastate prima una sfoglia a base di sola acqua e metà della farina, quindi impastate a parte la farina restante e il burro e infine amalgamate i due impasti, stendendoli e ripiegandoli “a libro” su sé stessi più volte. Solo in questo modo il burro si distribuisce in maniera uniforme tra gli strati di pasta, regalando la caratteristica consistenza “millefoglie”.
In Italia infine, per le torte di verdura, si predilige una sfoglia leggera a base di farina, acqua e poco olio extravergine di oliva, che verrà poi stesa in modo sottile. La consistenza tende ad essere più secca delle paste a base di burro, e con un sapore più deciso, che ben si abbina ai ripieni di verdura.