Per evitare che i carciofi anneriscano una volta tagliati, lavateli in acqua acidulata con poco
succo di limone: resteranno così di un bel verde brillante anche durante
la cottura. Nel pulirli, abbiate inoltre cura di eliminare le barbe, che danno
altrimenti una sgradevole sensazione allappante in bocca.
Ricordate che i piselli freschi si deteriorano rapidamente: consumateli entro
un paio di giorni dall’acquisto, oppure sgranateli e conservateli in freezer. Sia
freschi che surgelati, i piselli necessitano di una buona quantità di liquido per cuocere al
punto giusto, mentre quelli in scatola possono essere direttamente aggiunti alle basi di cottura.
Per lessare o cuocere a vapore gli asparagi, legateli in mazzetti con dello spago da cucina, quindi sistemateli in verticale in una pentola stretta ed alta, per fare in modo che le punte, più delicate, non si sfaldino con la cottura; se invece utilizzate gli asparagi come ingrediente per risotti od altre preparazioni, abbiate cura di lasciare
da parte le punte, aggiungendole solo a fine cottura.
Il basilico è estremamente delicato e non va cotto, altrimenti perde tutto il suo profumo: un trucco per mantenerne in parte intatti colore e profumo quando viene aggiunto alla pizza Margherita, è di immergere le foglie un istante nell’olio, prima di infornare la teglia.
Quando acquistate le fave abbiate cura di controllare che i baccelli
risultino croccanti e pieni, privi di macchie e screpolature. Se non le
consumate subito, fatele sbollentare per qualche minuto, quindi
asciugatele con cura e conservatele in freezer.