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WEB MAGAZINE Estate 2015

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La sfoglia perfetta per le tagliatelle

Farina, uova, sale. Fare in casa tagliatelle è in realtà più semplice di quanto sembri e non è nemmeno così laborioso: ci vogliono infatti circa 15 minuti per impastare, 30 di riposo e un’altra quindicina per tirare e tagliare la pasta. Un’oretta di tempo di una domenica mattina, per portare in tavola un piatto speciale, in grado di sposare ed esaltare perfettamente ogni tipo di sugo.

Ma vediamo nel dettaglio qualche trucco del mestiere per diventare perfette sfogline.
Prima di tutto la farina: la 00 è quella più utilizzata e tuttavia la sua capacità di assorbimento varia molto in relazione al grado di freschezza e al processo di macinatura e setacciatura. Per questo potrà essere necessario di volta in volta andare a correggere leggermente l’impasto con una piccola aggiunta di farina. Utilizzando la stessa dose di farina 0 si otterrà invece una sfoglia leggermente più rustica. In ogni caso, scegliete una buona farina di molino macinata a pietra, rispetto a quelle industriali.

Gli strumenti essenziali sono poi una spianatoia in legno, un matterello o cannella per tirare la pasta e l’apposita macchinetta a mano o a motore che vi permetterà di ottenere sfoglie sottili e tagliate della misura giusta, grazie ai rulli sagomati.
Veniamo all’impasto base: per quattro persone servono 200 g di farina 00 (o 0 se volete ottenere una sfoglia più consistente e rustica), 2 uova, 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. La scuola ortodossa prevede di formare la cosiddetta fontana di farina al centro della spianatoia e di rompervi le uova nell’incavo per poi iniziare ad impastare. Per chi teme una colata di impasto su tutto il tavolo, sappiate che potete tranquillamente iniziare ad impastare dentro ad una ciotola capiente, o addirittura usare le apposite impastatrici. Lavorate quindi uova e farina per amalgamarle e, quando l’impasto avrà cominciato a formarsi in grosse briciole, trasferite il tutto sulla spianatoia per iniziare la fase di impasto e tiratura a mano della pasta. Se in questa fase l’impasto risultasse troppo appiccicoso, potete correggerlo con un po’ di farina, senza però esagerare. L’obiettivo è quello di ottenere una palla liscia ed elastica: lavorando a lungo l’impasto con le mani, si aumenta infatti la maglia glutinica, che regala consistenza ed elasticità alla pasta. Lasciate quindi riposare il vostro impasto per una mezzora sotto un telo umido o una ciotola non troppo grande e procedete quindi a tirare la sfoglia.

Se siete intrepidi difensori della sfoglia stesa a mano, preparatevi ad un buon esercizio di braccia: spianate la pasta con il matterello rivoltando l’impasto per lavorarlo alternativamente su entrambi i lati fino ad ottenere una sfoglia sottile. In alternativa potrete usare l’apposita macchinetta: tagliate l’impasto in piccole pezzature e cominciate a passarla tra i rulli, ripiegandola e passandola ancora e stringendo via via di una posizione fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile. Se usate la macchinetta potete anche dimezzare i tempi di riposo dell’impasto e non avrete più scuse per non cimentarvi nella produzione di pasta fatta a mano.

A questo punto potete passare al taglio usando gli appositi rulli sagomati della macchinetta o a mano, come le vere sfogline: piegate la sfoglia delicatamente e senza schiacciarla arrotolando i lembi alle due estremità per portarli verso il centro. Quindi tagliateli a coltello in fettine tra i 5 e gli 8 mm (la misura aurea della tagliatella bolognese) distendete le tagliatelle e arrotolatele a nido, quindi lasciatele asciugare sul piano di legno o su un vassoio, spolverizzandole con un po’ di semola. I tagliolini o taglierini avranno invece una larghezza di 2-3 millimetri, mentre le pappardelle si ottengono tagliando per obliquo la sfoglia stesa in nastri da 3 cm.




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