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WEB MAGAZINE INVERNO 2012

Ogni stagione è una novità di informazioni, consigli, curiosità per vivere la tavola in modo creativo e sorprendente!

Veneto

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP
Il fagiolo di Lamon è una cultivar tipica delle vallate del Bellunese: la produzione delle sementi è circoscritta all’area compresa fra l'altopiano di Lamon e di Sovramonte, mentre la zona di coltivazione si estende alle comunità montane Feltrina, Bellunese e della Valbelluna.
Sono quattro i tipi fondamentali del Fagiolo di Lamon: lo Spagnol ha forma ovoidale con le tipiche striature rosso carnose e un aroma intenso, che lo rende particolarmente adatto alla preparazione di insalate. Più rotondeggiante e piccolo lo Spagnolet che ha una buccia particolarmente tenera e sottile ed è il più indicato per la preparazione di antipasti e contorni. Il Calonega è il più grande di tutti e si riconosce per la forma a barchetta. Viene intensamente coltivato grazie all’elevata produttività e al particolare gusto, che ricorda la castagna. E' il fagiolo ideale per la preparazione di minestre. Infine il Canalino, di ottima resa e molto aromatico, ma la cui coltivazione oggi è in progressivo declino.

 

Piave Dop

Il Piave Dop è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato tipico della provincia di Belluno. La stagionatura minima è di 20 giorni per la tipologia "Fresco" e, rispettivamente, di 60 giorni e 180 giorni per le tipologie "Mezzano" e "Vecchio". Con la stagionatura, la pasta, inizialmente bianca e compatta assume via via un colore paglierino e la caratteristica sfogliatura nelle versioni più stagionate.

 

Bigoi
La ricetta dei bigoi risale ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia ed è giusta intatta fino a noi per uno dei piatti simbolo della gastronomia Veneta. Si tratta di una sorta di grossi spaghetti lunghi 20-25 cm e preparati con farina, burro, latte e uova. L’impasto ottenuto passa attraverso un apposito trafilatore detto “bigolaro” per ottenere degli spaghetti ruvidi e grossolani. Diffusi in quasi tutta la regione, i bigoli tradizionalmente si fanno cuocere in brodo d’anatra e si condiscono con un sugo a base di frattaglie di anatra soffritte a fuoco lento nel burro. Ma sono molto famosi anche i bigoli “in salsa”, conditi con un sugo chiaro di cipolle e acciughe tritate.

 

Moeche

L’habitat ideale del granchio sono le acque salmastre: dunque lagune e foci dei fiumi. Trova quindi un ambiente ideale anche nella laguna veneta dove è diffuso e di conseguenza pescato.
Con il termine moeche o moleche si indicano i granchi durante il periodo della muta, in particolare, nel momento in cui sono privi del vecchio carapace, ma non hanno ha ancora consolidato la nuova corazza e sono pertanto tenerissimi. Pescati con reti particolari (“trezze”) terminanti con trappole cilindriche (“nasse”), vengono poi trasferiti in sacchi di juta e trasportati agli stabilimenti di lavorazione dove si effettua la delicata operazione della cernita per determinarne il consumo al giusto stadio di crescita.

 


Friuli Venezia Giulia

Most
Il Most è un sidro ottenuto dalla lavorazione delle varietà locali di pere dette Klotzen o Peruc di S. Michel, caratterizzate da un’elevata tannicità che le rende sconsigliate per il consumo crudo ma ideali per la produzione di questa bevanda. La frutta, a maturazione ottimale, viene scelta e lavata e quindi macinata e torchiata per essere sottoposta a due fasi di fermentazione prima del consumo finale. In alcune zone del Friuli, con lo stesso metodo si produce anche un sidro di mele.

 

Gubana
La Gubana è un dolce di pasta lievitata a base di frutta secca cotto al forno. Di forma tonda, si caratterizza per l’inconfondibile aspetto a chiocciola compatta. L’impasto a base di farina, lievito e poco latte, viene fatto riposare per circa ½ ora per poi essere steso. A questo punto si unisce un ripieno a base di frutta secca, zucchero, e grappa. Si arrotola il tutto in un cilindro lungo che verrà quindi disposto a chioccola per creare il caratteristico aspetto della gubana; il tutto viene posto in uno stampo tondo e fatto lievitare per poi essere cotto lentamente in forno per circa un’ora.

 

Argjel
L’Arjel è una crema di lardo di maiale speziato e macinato, conservata in vasetti di vetro, sotto uno strato di sale per conservarla. Si tratta di un metodo tradizionale ampliamente radicato di stagionatura e conservazione del lardo, per poterlo utilizzare nella preparazione e condimento dei cibi. Dopo essere stato conciato con sale, pepe e alloro, le fette di lardo vengono affumicate e fatte stagionare per 60 giorni. Successivamente il lardo viene macinato e posto in vasi di vetro e conservato con uno strato di sale che verrà eliminato al momento di usare il lardo

 

Formaggio Tabor
Il Tabor  è un formaggio vaccino di colore giallo paglierino, con piccoli occhi diffusi e sapore delicato. Prodotto da tempo immemore sul Carso triestino, tradizionalmente si otteneva dalla lavorazione del latte crudo. Oggi la produzione standardizzata prevede la pastorizzazione del latte, lasciato riposare in caldaia per 45-60 minuti prima dell’aggiunta del fermento. Il taglio della cagliata avviene in due fasi per incorporare più aria alla pasta, che verrà poi pressata per circa due ore. Le forme vengono quindi immerse in salamoia per una giornata e poi fatte asciugare prima di passare nei locali di stagionatura, dove riposano per un minimo di 30 giorni.

Fagiolo di Lamon
Bigoi
Most
Argjel

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