Preparate il brodo di pesce. Tagliate a cubetti piccolini la zucchina e i peperoni. In una padella ampia versate l'olio e fatevi dorare la cipolla grattugiata e l'aglio schiacciato. Eliminate l'aglio e aggiungete i piselli, le zucchine, i peperoni e le olive. Fate rosolare per 2 minuti poi aggiungete anche il pesce e fatelo cuocere per 5 - 10 minuti. Aggiungete il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, sfumate con un po’ di vino bianco e fate evaporare poi aggiungete anche lo zafferano, la paprica e il concentrato di pomodoro; coprite con il brodo e fate cuocere a fiamma bassa senza mescolare; quando il riso è al dente togliete dal fuoco la padella, cospargete con prezzemolo tritato e fate riposare per 5 minuti circa.