In un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate, il prosciutto, 4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete 3 minuti. Alzate la fiamma, unite la carne tritata e fate rosolare. Spruzzate il vino e lasciatelo evaporare. Unite il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua, coprite e cuocete a filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.
In una casseruola lasciate fondere metà burro, unite il riso e bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12 minuti. Ritirate, fate intiepidire, aggiungete il burro e il grana grattugiato, pepe, tre cucchiai di ragù e salate. Tranne una piccola parte che servirà per coprire il sartù, disponete tutto il risotto sul fondo e intorno alle pareti dello stampo (diametro 24 cm oppure in 4 stampini in silicone), pigiate con un cucchiaio in modo che aderisca lasciando un grande vuoto al centro. Riempite il vuoto con le uova sode tritato la mozzarella a dadini, pisellini sbollentati, prosciutto tritato quindi pepate, cospargete con il resto del formaggio, alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro. Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora. Ritirate il sartù, sformatelo dopo 15 minuti sul piatto da portata. Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con poco brodo o versate sul sartù.