Pestate nel mortaio le bacche di ginepro e i chiodi di garofano fino a ridurli in polvere.
Scaldate l'olio sul fondo della cocotte e aggiungete le verdure e le spezie. Fate soffriggere dolcemente per circa 10 minuti, quindi aggiungete la carne e lasciatela rosolare. Versate il vino, alzate la fiamma e fate evaporare tutto il liquido.
Unite l'insaporitore, i due concentrati e l'acqua, coprite e spostate sulla fiamma più bassa.
Fate sobbollire dolcemente per circa un'ora-un'ora e un quarto, mescolando di tanto in tanto, finché non avrete ottenuto un sugo denso e corposo.
Questi sono i tempi per la cottura in una cocotte in ghisa, che assicura un'uniforme distribuzione del calore, ma tenete presente che in una pentola standard saranno necessari una cottura più lunga e rimescolamenti più frequenti, per evitare che il fondo attacchi.
Fatelo raffreddare completamente, quindi, se è ancora presente del liquido, rimettetelo sul fuoco e fatelo ritirare ancora finché non ne sarà rimasta nemmeno l'ombra.