ricetta

Uovo all'arrabbiata

dello chef Giovanni Naviglia/FoodLab

Tempo: 150'
Difficoltà: Difficile

Ingredienti per 4 persone:
4uova biologiche, 250 g di Filetti di pomodoro di Cirio, 4 filetti di acciughe, sale e peperoncino.

Per la sugna di frittata:
200 g di uova intere, 25 g di farina, 30 g di prezzemolo.

Preparazione:

Cuocere le uova in un bagno termostatato a 63°C per 90 minuti, raffreddare in acqua corrente.
In casseruola fate scaldare olio evo, acciughe e peperoncino. Una volta sciolte le acciughe aggiungete i Fior di Filetti e fate cuocere per circa 10 minuti. Frullate la preparazione e passate a setaccio. Legate, se necessario, con amido di mais diluito in acqua fredda. Regolate di sale
(l’amido di mais si diluisce in pochissima acqua fredda e poi va aggiunto poco alla volta alla preparazione calda fino a che non si addensa. È importante che la temperatura sia di almeno 75 °C perché sia attivo).

PER LA SPUGNA DI FRITTATA
Frullare le uova intere con la farina e il prezzemolo, inserire il composto in un sifone da 500 g con 2 cariche e far riposare in frigorifero per circa 90 min. Sifonare in un contenitore in cartone per gelati (oppure in un bicchiere di plastica) e cuocere in forno a microonde per 1 minuto circa alla massima potenza. Lasciare raffreddare capovolti e sformare.
Impiattare la crema di pomodori, posizionare le uova sulla crema e guarnire con la spugna.



Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
Filetti di pomodoro