Sgusciate le mandorle e tuffatele per qualche minuto in acqua bollente. Asciugatele, privatele della pellicina e pestatele nel mortaio o passatele al mixer tritandole finissime. Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, del doppio del suo volume iniziale. Unite la farina setacciata a pioggia e amalgamatela al composto, avendo cura che non si formino grumi. Unite la farina di mandorle e il lievito e mescolate ancora. Spremete il succo del limone ed unitelo al composto. In un recipiente ben freddo, montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Incorporateli quindi al composto, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Imburrate una teglia e spolverizzatela di farina, poi versatevi il composto e infornate a 180 gradi, lasciando cuocere per circa mezz’ora. Verificate la cottura servendovi di uno stecchino: quando uscirà pulito, il dolce sarà pronto.

Vino consigliato: Moscato di Pantelleria (provincia di Trapani)