Schiacciare le patate. In una ciotola sbattere l’uovo con l’olio e aggiungerlo a filo alla purea di patate. Incorporare bene il tutto.
Regolare di sale e pepe, aggiungere il formaggio, la farina, la fecola e impastare velocemente.
Infarinare abbondantemente il piano lavoro e dividere l’impasto in tanti pezzetti.
Stenderli, non molto sottili, con le mani o con il mattarello. Sarà più facile, questa operazione, se verrà fatta su di un foglio di carta forno infarinato. Farcire i cerchi ottenuti con pezzetti di mozzarella e pomodoro. Aiutandosi con la carta forno chiudere a mo’ di panzerotto. Premere bene sui bordi. Adagiarli su di un vassoio bene infarinato per non farli attaccare.
Sbattere le uova per la panatura con una forchetta.
Con molta delicatezza passare i panzerotti, uno per volta, nella farina, poi nelle uova e infine nel pan grattato.
In un tegame capiente far scaldare l’olio e friggere i panzerotti. Una volta dorati, scolarli e adagiarli su carta cucina.
Gustare caldi per godere della mozzarella che fila.