Iniziate a rosolare il guanciale in un po' d'olio insieme al peperoncino a pezzi. Sfumate con il vino bianco, poi aggiungete i pomodori a pezzetti, salate e fate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato. Serviteli ben caldi con una grattugiata di perorino romano.