Fate sciogliere il lievito in poca acqua assieme allo zucchero. In una ciotola capiente unite la farina, l'acqua, il lievito sciolto, l'olio, il sale e mescolate per bene fino a comporre un impasto omogeneo che farete lievitare per 1 ora coperto da un panno umido. Dopo il primo riposo prendete l'impasto e adagiatelo sulla spianatoia, praticando 3 giri di pieghe. Dividetelo in palline di 120 g ognuna che farete lievitare ancora 1 ora. Prendete una pallina alla volta e stendetela formando un disco di 15-20 cm di diametro e 2-3 mm di spessore. Al centro di ogni pallina adagiate 1 cucchiaio di sugo, 1 di mozzarella tritata e scolata del liquido in eccesso e poi chiudete il disco a mezzaluna, sigillando per bene i bordi. Friggete i panzerotti in olio bollente oppure cuoceteli in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti. Mangiateli caldi.