Iniziate la preparazione del piatto pulendo la cipolla. Tritatela finemente e fatela soffriggere su una padella abbastanza grande da poter, più tardi, contenere la pasta. Tagliate allora il guanciale di Amatrice a striscioline e quando la cipolla inizierà ad imbiondire, abbassate il fuoco e aggiungetelo alla cipolla. Prendete ora le mazzancolla e sgusciatele. Raccomandiamo sempre l’utilizzo di pesce fresco e mai precotto. Dopo averle sgusciate, tagliatele in rondelline, e aggiungetele alla pentola quando il guanciale sarà diventato bello croccante. Spruzzate tutto con metà del vino bianco e lasciate andare. Successivamente aggiungete la Passata Verace Cirio, una seconda spruzzata di vino. Salate, pepate a piacere e lasciate restringere il tutto. Mentre il sugo si sta restringendo, mettete a bollire l’acqua per la pasta in una pentola differente. Nell’attesa, prendete il totano e tagliatelo a strisce sottili. Quando il sugo avrà raggiunto la densità desiderata, aggiungete il totano, fate cuocere per un altro paio di minuti a fuoco alto. Cuocete allora la pasta in abbondante acqua salata come di consueto. Trascorso il tempo di cottura, versatela nella pentola del sugo, mescolate a dovere e servite.