Cuocere le uova in un bagno termostatato a 63°C per 90 minuti, raffreddare in acqua corrente.
In casseruola fate scaldare olio evo, acciughe e peperoncino. Una volta sciolte le acciughe aggiungete i Fior di Filetti e fate cuocere per circa 10 minuti. Frullate la preparazione e passate a setaccio. Legate, se necessario, con amido di mais diluito in acqua fredda. Regolate di sale
(l’amido di mais si diluisce in pochissima acqua fredda e poi va aggiunto poco alla volta alla preparazione calda fino a che non si addensa. È importante che la temperatura sia di almeno 75 °C perché sia attivo).

PER LA SPUGNA DI FRITTATA
Frullare le uova intere con la farina e il prezzemolo, inserire il composto in un sifone da 500 g con 2 cariche e far riposare in frigorifero per circa 90 min. Sifonare in un contenitore in cartone per gelati (oppure in un bicchiere di plastica) e cuocere in forno a microonde per 1 minuto circa alla massima potenza. Lasciare raffreddare capovolti e sformare.
Impiattare la crema di pomodori, posizionare le uova sulla crema e guarnire con la spugna.