Versate i fagioli secchi in una scodella capiente e riempitela di acqua fredda, teneteli in ammollo tutta la notte per circa 10 ore. Il mattino seguente sciacquate i fagioli dall’acqua, versateli in un tegame e copriteli con dell’acqua fresca e pulita, quindi metteteli sul fuoco a bollire, con una manciata leggera di sale grosso. Durante la cottura, è probabile si formi una sorta di schiuma che dovrete togliere con una schiumarola. È opportuno tenere sul fornello accanto una pentola con dell’acqua calda, che dovrete aggiungere a quella dei fagioli in cottura, man mano che asciuga. I fagioli dovranno cuocere all’incirca per 2 ore sempre coperti d’acqua, e al termine dovranno risultare abbastanza morbidi alla prova forchetta (non sfatti, cuoceteli un pochino al dente). Una volta cotti, scolateli e lasciateli da parte. Ora iniziamo ad occuparci del soffritto. Prendete un bel tegame di terracotta (se non l’avete va bene la classica casseruola), e versate al suo interno un filo generoso di olio extra vergine. Lavate il sedano e pulite la carota, quindi sistematevi su un tagliere e iniziate a sminuzzare finemente l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano, quindi versate all’interno del tegame e fate soffriggere dolcemente a fuoco basso, unendo anche il prezzemolo sempre tritato fino a coltello, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino (se gradite unite anche del peperoncino fresco o secco). Fate soffriggere e insaporire tutto lentamente, sentirete che profumo meraviglioso. Nel frattempo pelate velocemente le patate, fatele a dadini e versatele nel tegame con il soffritto. Mescolate bene per insaporire tutto, e intanto mettete a scaldare in una pila un litro e mezzo d’acqua per il brodo, appena inizia il bollore spegnete e unite tre dadi, mescolando con un cucchiaio di legno per farli sciogliere bene. Ora unite al soffritto due cucchiai generosi di concentrato Cirio, mescolate per bene, e unite i fagioli, mescolate ancora e unite parte del brodo (meno della metà), tenete la fiamma moderata, coprite e fate cuocere per circa mezz’ora, unendo due foglie di alloro. Alzate il coperchio per mescolare di tanto in tanto e verificare se sia il caso di unire un altro mestolo di brodo. Trascorsa la mezz’ora, unite i ditalini rigati e il restante brodo, quindi mescolate, coprite e lasciate cuocere circa 8 minuti, il tempo che occorre a far cuocere la pasta. Controllate se è giusto di sapore, altrimenti unite un altro dado. A fine cottura, appena i ditalini saranno cotti (assaggiate), unite il parmigiano grattugiato, e impiattate la pasta e fagioli con patate ben calda e fumante, unendo un filo d’olio extra in ogni piatto.